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Brauen für die Wissenschaft: Uni entwickelt Biersorten

TU Dresden Brauen für die Wissenschaft: Uni entwickelt Biersorten

Chemiker unterscheiden Biere nicht nach dem Geschmack, sondern dem Gehalt von Dicarbonylverbindungen. Kenntnisse über deren Entstehung können die Qualität des Traditionsgetränks verbessern. Deshalb hat die Dresdner Uni jetzt eine eigene Brauerei.

Der wissenschaftliche Mitarbeiter Stephen Schulz kontrolliert den Läutervorgang in einem Labor der Lehr- und Ausbildungsbrauerei an der TU Dresden.

Quelle: dpa

Dresden. An der Dresdner Universität gärt es neuerdings im Dienste der Forschung gewaltig: Seit ein paar Monaten haben die Fachrichtungen Chemie und Lebensmittelchemie der TU eine Mini-Brauerei. Pünktlich zum „Tag des Bieres“ (Samstag) gewährten sie jetzt einen Einblick in das ungewöhnliche Labor. Hier stellen Studenten und Wissenschaftler nicht nur jede Woche 50 bis 100 Liter des Gerstensaftes her, sondern betreiben dazu Grundlagenforschung. Im Fokus stehen die bei der Bierherstellung ablaufenden chemischen Reaktionen - ganz nach dem Motto: Die Chemie ist unser Bier.

Zugleich entwickeln die TU-Brauer eigene Bier-Kreationen. Eine davon erlebt im September erstmals einen großen Praxistest: In Kooperation mit dem Dresdner Ballhaus Watzke wurde für zu dessen 20-jährigem Bestehen das „TU-Dresden-31-Pils“ entwickelt. Jan J. Weigand, Professor für Anorganische Molekülchemie, spricht von einem typischen Chemiker-Bier. Die 31 im Markennamen steht für die Atommasse 31 (Phosphor). Weigand ist Spezialist für diesen Stoff. Die Uni-Brauerei wird auch für Praktika genutzt. Für die Studenten kommt das Beste dabei zum Schluss - die Verkostung.

Nach den Worten von Thomas Henle, Professor für Lebensmittelchemie, wird das Bier allein für den Eigenbedarf hergestellt. Wer da vermute, die Uni braue sich ihr Bier für Partys selbst, liege völlig falsch. „Gebechert wird hier nicht“, versichert der Wissenschaftler. Für ihr Bier zahlen die Chemiker sogar Steuern. Nebenbei erfahren die Studenten viel über die Geschichte des Traditionsgetränks, dass vor 5000 bis 6000 Jahren im heutigen Irak entstand. „Vielleicht ist das eine interessante Information für jene, die heute gegen Flüchtlinge aus dieser Region demonstrieren“, sagte Henle mit Blick auf die fremden- und islamfeindliche Pegida-Bewegung.

Obwohl das Bier ein sehr altes Lebensmittel ist, gehen die Forschungsthemen offenbar nicht aus. Allein bei der Reaktion der Hefe sei noch vieles unbekannt, sagt Henle. Lebensmittel würden in der Regel empirisch hergestellt: „Man weiß, wie man es macht.“ Manche Produzenten seien regelrechte Künstler in ihrem Fach. Die meisten wüssten aber nicht, wie und warum Prozesse ablaufen. Die Wissenschaft könne nicht nur Erkenntnisse zu Aromen und Lagerstabilität liefern, sondern auch bei der Vermeidung von Fehlgeschmack helfen.

Henle und Weigand halten Bier für ein faszinierendes Lebensmittel. Denn mit nur vier Ausgangsstoffen - Hopfen, Malz, Hefe und Wasser - lasse sich eine hohe Geschmacksvielfalt erzielen. Weigand berichtet davon, das immer neue Hopfensorten gezüchtet werden, um den Geschmack zu beeinflussen. Auch in der eigenen Produktion denke man über neue Sorten nach, zum Beispiel Kräuterbier, Hanfbier und Bananenbier. Das Reinheitsgebot sei auch heute noch zeitgemäß. Henle: „Das ist wie eine Art Kunstanweisung - so wie man für Rockmusik Bass, Gitarre und Schlagzeug braucht.“

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