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Lokales Alex Honner tüftelt im stillen Kämmerlein an ungewöhnlichen Eis- und Pralinensorten
Leipzig Lokales Alex Honner tüftelt im stillen Kämmerlein an ungewöhnlichen Eis- und Pralinensorten
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00:18 01.04.2017
Alex Honner vor seiner Manufaktur in der Döllingstraße. Die Waffeln zum Eis bäckt er auch selbst. Quelle: Foto: André Kempner
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Leipzig

Basilikumeis, Möhreneis, Wein-, Whisky- oder Liköreis, Eis aus englischen Duftrosen, aus „Caesars“ Salatsoße und sogar Zigarreneis – all das gibt es tatsächlich. Wer da die Nase rümpft, wird aus dem Staunen nicht mehr herauskommen, wenn er es probiert hat – das Aroma ist einfach überwältigend, so stark und so intensiv. Die Manufaktur, die solches Eis – wahlweise auch Pralinen und Törtchen – herstellt, befindet sich im Leipziger Osten. Es ist ein unscheinbares Ladenlokal mit zugehängten Fenstern in einer einsamen Nebenstraße, fernab von jeglicher Laufkundschaft oder von Lifestyle-Hungrigen.

Betreiber Alex Honner kann man getrost als Geschmacks-Guerilla bezeichnen. Er verwendet nur „echtes Essen“ ohne Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder künstliche Bindemittel. Wasser schickt er durch seine selbst entwickelte Osmoseanlage, um es in Reinstform zu gewinnen und damit den Geschmack zu intensivieren. Der 45-Jährige nennt sich „Geschmackserfinder“. Statt einer Küche besitzt er ein Labor. Statt à la carte zu kochen, bewirtet er Gäste nur, wenn sie sich vorher angemeldet haben. Für das Tagesgeschäft sei er „einfach zu chaotisch“, sagt er. Am liebsten arbeitet Honner im stillen Kämmerlein ganz allein vor sich hin: „Ich langweile mich schnell, muss immer auf der Suche sein. Auf der Suche nach dem ultimativen Geschmack. Das mache ich auch nicht für die Gäste, sondern für mich.“ Auf dem Markt schaut er sich Obst und Gemüse an, riecht daran, betrachtet den Reifegrad. „Die Zutaten kommen zu mir und sprechen zu mir. Ich weiß dann, was ich daraus machen kann: Sorbet, Eis oder die Füllung für ein Törtchen. Da muss ich nicht einmal nachdenken.“ Showeffekte sind nicht sein Ding: „Mir geht es nur um den Geschmack, da stecke ich meine ganze Energie rein.“

Als er sich vor 30 Jahren um eine Koch-Lehrstelle bewarb, stellte der junge Mann gleich klar, dass er „Kochkünstler“ werden will. Geboren in Frankfurt/Main, hat er viel Zeit bei seiner Großmutter verbracht, die Konditorin in Wien war. Als gelernter Koch und Patissier arbeitete er in Italien, Frankreich, Österreich und Deutschland. Das ursprünglich beabsichtigte Studium als Nahrungsmittelchemiker ließ er sausen. Vor zwölf Jahren überredet ein Freund ihn, aus Salzburg nach Leipzig zu kommen. Nach zwei Monaten wollte er zurück und später nach Japan – blieb dann aber doch. Denn er hatte inzwischen seine Frau, eine Krankenschwester, kennengelernt, die ihn recht schnell damit überraschte, dass er Vater wird – die Tochter ist heute elf Jahre alt. Er arbeitete als Chefpatissier in einem italienischen Restaurant in der Innenstadt, eröffnete 2015 seine eigene Manufaktur und wohnt in der Südvorstadt, „in einer Wohnqualität, die ich mir in Salzburg niemals leisten könnte“.

Honners Produkte sind erklärungsbedürftig – wie die Marshmallows, die er aus Birkensaft, Tahiti-Vanilleschote und Limettenschale per Hand herstellt. Versiert wie ein Apotheker erzählt er von den Nebenwirkungen, die Rosenblüten- oder Bergamotte-Öl haben können. Dass eine (kleine) Eiskugel bei ihm zwei, drei oder sogar fünf Euro kostet, sorgt mitunter für Entrüstung. Reich wird der Geschmackskünstler mit seinen Kreationen nicht, das unterscheidet ihn nicht von anderen Künstlern.

Honner beliefert die gehobene Hotellerie, Winzer, Spirituosenhersteller oder Schokoladen-Unternehmen. Und weil er auch Geld zum Leben verdienen muss, kann er als Partykoch gemietet werden, er kocht dann bei und mit den Leuten zu Hause. Oder er springt in Restaurants und Hotels ein. Manchmal gibt er in seinem Laden Kochkurse, oder er kocht auf Vorbestellung frisch für kleine Gruppen, „wenn die Leute nett sind.“ Am Wochenende öffnet er meistens seine Ladentür in der Döllingstraße und verkauft Eis.

www.alex-honner.de

Von Kerstin Decker

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