Menü
Leipziger Volkszeitung | Ihre Zeitung aus Leipzig
Anmelden
Lokales Am Institut für Lebensmittelhygiene geht’s um die Wurst
Leipzig Lokales Am Institut für Lebensmittelhygiene geht’s um die Wurst
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
07:55 08.11.2018
Emily Foth von Handwerkskammer, Projektkoordinatorin Claudia Wiacek, Fleischerin Anette Reischmann, Nutricard-Miarbeiterin Denise Melde, Fleischer Detlef Kloppe und Lebensmitteltechnologin Maria Kryger (von links) in der Wurstmanufaktur der Uni Leipzig. Quelle: André Kempner
Leipzig

Ein Kunde war es, der den Fleischer Detlef Kloppe auf die Idee gebracht hat. Er berichtete ihm von einem Projekt am Institut für Lebensmittelhygiene der Uni Leipzig, in dem seit zweieinhalb Jahren daran geforscht wird, Wurst nach traditionellen Rezepten herzustellen – nur gesünder. Am Mittwoch informierten die Wissenschaftler und die Leipziger Handwerkskammer rund 20 Fleischer über das Vorhaben, das das Bundesforschungsministerium im Rahmen des groß angelegten Ernährungsverbunds „Nutricard“ der Unis Leipzig, Halle und Jena noch bis mindestens 2021 mitfinanziert.

Kloppe, der aus dem brandenburgischen Wahrenbrück angereist ist, hat in erster Linie eine Schule, einen Kindergarten und zwei Pflegeheime im Sinn, die er regelmäßig mit Fleisch und Wurst beliefert, wenn er die Kompetenz der Leipziger Lebensmittelforscher als sogenannte „forschungsnahe Dienstleistung“ in Anspruch nimmt. „Da ergibt das ja auch Sinn“, sagt er. Die Wissenschaftler haben in ihrer Wurstmanufaktur seit 2016 bereits um die 100 Sorten von Leber-, Tee-, Wiener und Rostbratwurst „reformuliert“, wie sie es nennen. Die Grundlage bildet stets das Originalrezept eines Fleischers, das die Forscher vertraulich erhalten. Schrittweise ersetzen sie einzelne Bestandteile oder lassen sie ganz weg. „Eine Wurst bleibt bei uns aber eine Wurst“, sagt Claudia Wiacek vom Institut für Lebensmittelhygiene. Nach der „Reformulierung“ soll sie nach Möglichkeit nicht anders als vorher aussehen und schmecken.

Verbindliche Vorgaben bereits ab 2019

Etwa 40 Prozent der Todesfälle in Deutschland gehen nach aktuellen Erhebungen auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen zurück, für die wiederum zu 80 Prozent ein ungesunder Lebensstil verantwortlich gemacht wird: Die Menschen bewegen sich zu wenig und essen zu viel gesättigtes Fett, Salz und Zucker. Nachdem Bundesernährungsministerin Julia Klöckner (CDU) Ende September eine „Reduktions- und Innovationsstrategie“ angekündigt hat, muss die Lebensmittelindustrie bereits 2019 mit verbindlichen Vorgaben rechnen. Vermutlich werden sie nahe an den Zielen der Europäischen Union liegen: EU-weit sollen die Menschen bereits 2019 sechzehn Prozent weniger Salz zu sich nehmen; Zucker und gesättigte Fettsäuren sollen bis 2020 um jeweils zehn Prozent zurückgehen.

„Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger“, stellt Fleischer Kloppe fest. „Ich bin sehr gespannt, ob sie es hier hinkriegen, dass meine Wurst trotzdem noch nach meiner Wurst schmeckt.“

Von mwö

Kommentare
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 23:00 und 06:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Wir freuen uns am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!

Der Leipziger „Initiativkreis 9. November“ organisiert am Donnerstag eine Gedenkdemonstration in der Messestadt. Unter anderem soll an die Novemberpogrome vor 80 Jahren erinnert werden. Auch der Kampf gegen Antisemitismus steht im Fokus.

07.11.2018

Im Mai verschwanden bei einem Einbruch in Leipzig Schlüssel, die den Zugang zu allen Häusern der Wohnungsgenossenschaft Lipsia ermöglichten. Jetzt hat der Vermieter das Sicherheitsleck geschlossen.

07.11.2018

Der Leipziger Stadtrat Enrico Böhm steht wegen eines brutalen Streits auf offener Straße vor Gericht. Er wird beschuldigt, einen Radfahrer angefahren und auf ihn eingeprügelt zu haben.

07.11.2018