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Lokales Leipziger Peter Maria Schnurr als Koch des Jahres ausgezeichnet
Leipzig Lokales Leipziger Peter Maria Schnurr als Koch des Jahres ausgezeichnet
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13:36 21.02.2018
Peter Maria Schnurr vom Falco ist Koch des Jahres 2016. Quelle: André Kempner
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Leipzig

Ganz oben ist Küchenchef Peter Maria Schnurr schon vor zehn Jahren angekommen. Im 27. Stock eines Hotels betreibt er seit 2005 sein Restaurant „Falco“. „Genau 100 Meter über dem schönen Leipzig“, wie der 46-Jährige sagt. Zwei Michelin-Sterne hat er sich in seinem Haus mit der spektakulären Aussicht bereits erkocht.

Jetzt hat ihn der Restaurantführer Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2016“ gekürt. Die Kritiker loben ihn für einen „ebenso kraftvollen wie eigenständigen Küchenstil“. Den Titel sieht Schnurr als „Bestätigung für 26 Jahre Engagement für den Gast“. 1989 begann der gebürtige Schwarzwälder seine Ausbildung zum Koch. Zugleich betont er, dass die Gault-Millau-Auszeichnung eine Leistung seines gesamten, 22-köpfigen Teams sei. „So wie es hieß: „Wir sind Papst“, sage ich: „Wir sind Koch des Jahres“.“

Der Gastronomieführer „Gault&Millau“ hat die deutschen Spitzenrestaurants gekürt. Hier die Auszeichnungen für das Jahr 2016:

Koch des Jahres: Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig

Entdeckung des Jahres: Jochim Busch vom „Gustav“ in Frankfurt

Oberkellner des Jahres: Kathrin Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach 

Sommelier des Jahres: Frank Glüer vom „Ess.Zimmer“ in München

Pâtissier des Jahres:  Thomas Yoshida vom „Facil“ in Berlin

Restaurateur des Jahres: Ali Güngörmüs, der das „Le Canard Nouveau“ in Hamburg und das „Pageou“ in München führt

Bester deutscher Koch im Ausland: Rainer Becker, der 13 Restaurants (unter den Namen „Zuma“, „Roka“ und „Oblix“) in drei Kontinenten betreibt

Hotelier des Jahres: Heiner und Renate Finkbeiner, die die „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, „Schloss Monrepos“ in Ludwigsburg bei Stuttgart sowie das „Montforthaus“ in Feldkirch (Österreich) führen 

Fünf Köche erreichten mit 19,5 von 20 Punkten die höchste Wertung (der „Koch des Jahres“ wird nicht nur nach Punkten, sondern auch nach anderen Kriterien bestimmt): Christian Jürgens, „Überfahrt“ in Rottach-Egern - Harald Wohlfahrt, „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn - Joachim Wissler, „Vendôme“ in Bergisch Gladbach - Klaus Erfort, „GästeHaus“ in Saarbrücken - Helmut Thieltges, „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel

Der Küchenchef ist um flotte Sprüche nie verlegen. Er redet schnell und eindringlich. Besonders gern spricht er über Qualität: „Über Qualität lasse ich nicht diskutieren. Niemals!“ Spitzengastronomie funktioniere nur mit erstklassigen Zutaten. „Die Leute sind absolut bereit, ein gutes Geld für Qualität auszugeben“, sagt Schnurr.

Im Osten Deutschlands ist der vielfach ausgezeichnete Koch ein Vorreiter. Bislang ist er der einzige Zwei-Sterne-Koch in der Region. Inzwischen gebe es jedoch auch hier eine ganze Reihe junger, talentierter Köche, sagt Schnurr. „Man braucht natürlich eine gewisse Kaufkraft.“ Das sei aber kein Ost-Problem. „So eine Gastronomie hätte es in der tiefsten Walachei in Bayern genauso schwer wie im Osten.“ Zu den verschiedenen Ernährungstrends - zum Beispiel Regionalität, Bio, vegetarisches Essen - hat Schnurr recht pointierte Meinungen.

Grundsätzlich wolle er sich in seiner Küche nicht einengen, aber wenn ein Gast besondere Wünsche habe, dann sei er Profi genug, darauf einzugehen. Kritisch sieht er allerdings die Beschränkung bei veganem Essen. „Wir sind ja hier kein Krankenhaus, wo man am Eingang erstmal eine DIN-A4-Seite abgibt, was alles nicht geht.“

Für die Zukunft des „Falco“ in Leipzig hat Schnurr Pläne. Die Auszeichnung mit dem zweiten Michelin-Stern von 2008 bezeichnete er einst als „Europaliga“. Drei Sterne seien die „Weltliga“. „Wir haben uns mit Sicherheit nicht von der Weltliga entfernt. Jetzt liegt es an anderen, das mal schriftlich festzuhalten“, sagt der 46-Jährige selbstbewusst. Aber da er schon so weit oben angekommen ist, denkt Schnurr längst auch über Leipzig hinaus. Seine grundsätzlich französisch inspirierte Küche sei weltoffen. Das gelte auch für ihn selbst: „Ich bin Kosmopolit.“ Und wenn die Hotelkette, in der das Leipziger „Falco“ beheimatet ist, international denke? Er überlegt laut: „Falco in Dubai - why not?“

LVZ

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