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Lokales Wurstmanufaktur der Leipziger Uni: Hier steht die Fleischerei im Forschungsdienst
Leipzig Lokales Wurstmanufaktur der Leipziger Uni: Hier steht die Fleischerei im Forschungsdienst
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21:00 17.10.2017
Versierte Expertinnen am Werk in der Wurstmanufaktur der Uni-Veterinärmedizin: Jenny Knabe holt fettreduzierte Lyoner aus dem Brühkessel und Maria Kryger inspiziert frisch geräucherten Lachsschinken. Quelle: Fotos: André Kempner
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Leipzig

Sie wird nicht Fleischerei genannt, sondern Wurstmanufaktur und dient Forschungszwecken: An der Leipziger Uni-Fakultät für Veterinärmedizin beherbergt das von Professorin Peggy Braun geleitete Institut für Lebensmittelhygiene eine ganz spezielle Produktionsstätte, die von Besuchern nur mit weißem Overall, blauem Kopfhäubchen, Schürze und Schuhüberziehern betreten werden darf. Hier herrschen Hygienevorschriften wie in einem großen Fleischverarbeitungsbetrieb. Es ist das kleine Reich der wissenschaftlichen Mitarbeiterinnen Maria Kryger und Jenny Knabe sowie dem gestandenen Fleischermeister Lutz Gumpert.

Seit anderthalb Jahren stellen sie zumeist zweimal in der Woche verschiedene Wurstwaren her, die nicht über die Ladentheke gehen. Denn die Manufaktur ist Teil eines Großprojektes namens Nutricard, bei dem Experten der hiesigen Alma mater im Verbund mit Kollegen der Unis in Halle und Jena die Entwicklung herzgesünderer Lebensmittel vorantreiben und zugleich das Essverhalten durch bessere Verbraucherinformationen positiv beeinflussen wollen. Mit fünf Millionen Euro finanziert das Bundesforschungsministerium diesen Kompetenzcluster zunächst bis 2018. „Wir haben aber eine Weiterförderung beantragt“, blickt Braun voraus. „Unser langfristiges Ziel ist es, ein mitteldeutsches Ernährungszentrum zu etablieren.“

Im Zuge von Nutricard konzentriert sich das interdisziplinäre Leipziger Team vor allem auf die gezielte Wissensvermittlung zu Ernährungsfragen und die gesundheitsdienliche Fettreduzierung bei Wursterzeugnissen. Während in den Institutslaboratorien die Zutaten ebenso gründlich mikrobiologisch und chemisch unter die Lupe genommen werden wie später die daraus entstandenen Produkte, ist die Manufaktur der mit allem Nötigen ausgerüstete Ort für die Macher. Kühlzelle, Fleischwolf, Kutter, Brühkessel, Räucherkammer. Wenn es ans Werk geht, also eine weitere Charge von Hausmacherleberwurst, Mettwurst oder Lyoner entsteht, pendeln Lebensmitteltechnologin Kryger, Tierärztin Knabe und der erfahrene Fleischer Gumpert zwischen den Gerätschaften. Alles wird genau dokumentiert – von der Rezeptur über das Haltbarkeitsdatum bis zur Kerntemperatur der Lyoner nach dem abschließenden Bad im Brühkessel. „Wir experimentieren hier natürlich viel und versuchen dabei, den Anteil an tierischen Fetten weitestmöglich zu drücken, ohne dass Geruch, Geschmack und Konsistenz der Wurst leiden“, erklärt Kryger.

Beigemischt werden beispielsweise pflanzliche Öle und Fasern der Süßlupine, auf dem großen Wandregal der Manufaktur reihen sich Behälter mit Gewürzen aneinander: Koriander, Kardamom, Kümmel, Muskat, Ingwer, Paprika, Dillspitzen. Bis zu 30 Prozent fettreduzierte Wurst hat das Trio schon aus der Taufe gehoben. Durchaus schmackhafte Ware, wie sich bei der Verkostung zeigt – und überdies sind die Erzeugnisse kaum stimulierend für kardiovaskuläre Erkrankungen. Als Hersteller ist die Forschungsfleischerei amtlich zugelassen, gewerblich betrieben wird sie aber nicht. Sie steht voll und ganz im Dienst der Wissenschaft. Binnen 21 Tagen, nachdem eine Charge mit jeweils rund zehn Kilogramm Wurst die Manufaktur verlassen hat, wird sie nach allen Regeln der Kunst untersucht und dafür aufgebraucht. Wenn in diese Zeit eine öffentliche Nutricard-Präsentation fällt, dann können die Gäste freilich probieren. Etwa auf dem Mitteldeutschen Ernährungsgipfel am 24. Oktober in Dresden oder der Iss-Gut-Messe in Leipzig vom 5. bis 7. November.

Von Mario Beck

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