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Aktuelles Berliner und Scherben: Traditionelles Gebäck zu Karneval
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04:42 31.01.2018
Früher wurde an Karneval zum letzten Mal vor der Fastenzeit geschlachtet. Das Fett wurde dann unter anderen zum Backen verwendet - von Mutzenmandeln zum Beispiel. Foto: Florian Schuh/dpa
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Bielefeld/Köln

Erst in heißem Fett gebacken, dann in Zucker gewälzt und am besten lauwarm verzehrt: Berliner, Mutzenmandeln, Scherben und Co sind ein echter Genuss - und an den Karnevalstagen für jeden traditionsbewussten Narren ein kulinarisches Muss.

Viele Regionen in Deutschland - ob dort nun Karneval, Fasching oder Fastnacht gefeiert wird - haben ihre eigenen närrischen Variationen von Fettgebackenem . Bei "versoffenen Jungfern" wird ein Teig hergestellt aus 2 Eiern, 80 Gramm Zucker und 150 Gramm Mehl, unter das vorher zwei gestrichene Teelöffel Backpulver gemischt wird. Davon werden Klöße in heißem Fett fünf Minuten gebacken, anschließend mit heißem Apfelmost übergossen und serviert.

Bekannt sind auch die sogenannten "Nonnenfürzle". Dabei wird ein Brandteig aus 250 Milliliter Milch, einem Esslöffel Zucker, einer Prise Salz, 50 Gramm Butter und 125 Gramm Mehl (mit einem gestrichenen Teelöffel Backpulver vermischt) und drei Eiern hergestellt. Von dem Teig werden mit zwei Löffeln kleine Nocken genommen und circa zwei Minuten in heißem Fett goldgelb gebacken. Anschließend werden sie mit Puderzucker bestäubt und noch warm serviert.

"Prinzipiell kann man für Fettgebäck neben Knet-und Brandteig auch Quark-Öl-Teig und Hefeteig verwenden", sagt Frauke Hagemann, Projektleiterin Backen in der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld. Fürs Ausbacken ist nicht unbedingt eine Fritteuse erforderlich - es geht auch mit einem hohen wie großen Kochtopf. "Verwendet werden sollte möglichst ein geschmacksneutrales Pflanzenfett", erklärt Christian Türnich. Er ist Vorsitzender des Landesverbands NRW im Verband der Köche Deutschlands (VKD).

Die Fritteuse oder der Frittiertopf sollte höchstens zu zwei Dritteln mit Fett befüllt sein. "Die Teigstücke müssen später darin schwimmen können", sagt Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes. Bevor die Teigstücke ausgebacken werden, ist darauf zu achten, dass das Fett weder zu heiß noch zu kalt ist. Bei zu starker Hitze bräunt das Gebäck zu schnell, geht nicht richtig auf und bleibt innen teigig. Ist das Fett zu kalt, saugt der Teig zu viel Fett auf. "Die richtige Temperatur liegt bei 175 Grad", sagt Schenk. Die Temperatur lässt sich messen, indem ein Holzlöffelstiel in das Fett gehalten wird. Wenn sich um den Stiel Bläschen bilden, ist das Fett heiß genug.

Wie lange die Teigstücke ausgebacken werden, hängt vom jeweiligen Rezept ab. Am besten lassen sich die Teigstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen. Wichtig ist, das Gebäck auf Küchenpapier abtropfen und dann zum Abkühlen auf einen Kuchenrost zu geben.

Für Mutzenmandeln (nach Kölner Art): Man vermischt 500 Gramm Mehl mit einem Teelöffel Backpulver, und verknetet das Ganze mit je 150 Gramm Butter und Zucker, dem Mark einer Vanilleschote, drei Eiern, einem Schuss Rum, fünf Tropfen Bittermandelaroma und einer Prise Salz zu einem Teig. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde kühlen. Anschließend den Teig in 1,5 Zentimeter dicke Rollen formen, die Rollen in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden und daraus kleine tropfenförmige Mandeln formen. Die Mandeln goldgelb frittieren. Dann werden sie mit Puderzucker bestäubt und nach Belieben in gehackten Mandeln gewälzt.

Eierlikör-Bällchen: Aus 125 Milliliter Wasser, 50 Gramm Butter oder Margarine, 75 Gramm Mehl, 25 Gramm Speisestärke, einer Messerspitze Backpulver und drei Eiern einen Brandteig herstellen. Den Teig portionsweise mit zwei Teelöffeln in das heiße Fett geben und goldbraun backen. Auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Zwischenzeitlich 400 Gramm kalte Sahne, mit 50 Milliliter Eierlikör, zwei Päckchen Sahnesteif und ein Päckchen Vanillezucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen und in die Bällchen spritzen. Anschließend können die Bällchen mit zerlassener Kuvertüre und Dekor-Konfetti verziert werden.

Scherben: Einen Knetteig herstellen aus 75 Margarine, 500 Gramm Mehl, 2 1/2 gestrichenen Teelöffeln Backpulver, 125 Gramm Puderzucker, 1 Päckchen Vanille-Zucker Bourbon, 1 Prise Salz, 2 Eier, 2 Eigelb, 4 Esslöffel trockener Weißwein und 2 Esslöffel Grappa (oder Rum). Den Teig mindestens 20 Minuten kühlen. Anschließend den Teig halbieren und jede Hälfte auf bemehlter Fläche zu einem Quadrat von 42 mal 42 Zentimeter ausrollen. Dann etwa sechs Zentimeter große Rauten mit einem Teigrädchen ausschneiden, in jede Raute zwei Schlitze schneiden. Die Rauten in Butterschmalz ausbacken und mit Puderzucker bestreuen.

dpa

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