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Aktuelles Von kurz gegrillt bis lang geschmort: Gerichte auf dem Blech
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12:53 24.01.2018
Daniel Schimkowitsch: Ein Blech. Kein Stress. 100 geile Rezepte. Neuer Umschau Buchverlag. 208 S. Euro 25, ISBN: 9783865288455. Quelle: Gregor Otto/Umschau Verlag 2017/dpa-tmn
Hamburg

Langsam schmort das Essen im Ofen vor sich hin und füllt die Wohnung mit seinem Duft. Währenddessen kann man wunderbar die Küche aufräumen oder sich um Gäste kümmern, sagt der Diplom-Ökotrophologe und Food-Journalist Volker Eggers. "Ich bin echt ein Ofen-Fan."

Im Urlaub sei ihm die Idee für sein Kochbuch "1 Blech - 50 Rezepte" gekommen. "Ich finde, dass Gerichte im Ofen gut gelingen und dass sich dabei die Geschmacksstoffe und Aromen gut verbinden", sagt Volker Eggers.

Auch die amerikanische Foodstylistin, Rezept- und Kochbuchautorin Molly Shuster hat ein Buch mit Ofenrezepten geschrieben. "Es gibt so viele Vorteile, alles in einer Form zuzubereiten." Ihrer Meinung nach der offensichtlichste: weniger zum Abwaschen.

Eigentlich kann man alles im Ofen zubereiten, sagt Volker Eggers - sogar Pasta. Dazu gibt er ungekochte Nudeln auf ein Blech, gibt fein geschnittene Möhren und eine Soße aus Sahne, gehackten Dosentomaten mit Brühe und Pesto hinzu, backt das Ganze bei 200 Grad 20 Minuten, fügt frische Frühlingszwiebeln und Kirschtomaten hinzu, streut Parmesan drüber und backt das Ganze noch einmal fünfzehn Minuten bei 220 Grad.

Ganz so simpel ist es aber nicht: Bei Gerichten auf dem Blech kommt es auf die Garzeit der einzelnen Zutaten an. "Kartoffeln brauchen länger als zartes Gemüse", erklärt Eggers. Es sei gut, Zutaten zu verwenden, die ähnlich lange brauchen. Ansonsten gebe man diejenigen mit kürzerer Garzeit erst später hinzu. Molly Shuster hat in ihrem Buch ein Schema aufgeschrieben, mit dem man selbst experimentieren kann. Typischerweise kombiniert sie im Ofen ein proteinhaltiges Lebensmittel mit verschiedenen Arten von Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Zum Grillen empfiehlt sie Spargel oder grüne Bohnen, zum Braten oder Schmoren hingegen Gemüse wie Fenchel, Karotten oder Pastinaken.

Ein ganzes Hühnchen mit Karotten und Pastinaken schmort Molly Shuster beispielsweise eineinviertel Stunden bei 200 Grad, Ochsenschwanzstücke in Weinsoße nach kurzem heißen Anrösten drei Stunden bei 165 Grad. Feine Hühnerspieße und Pak-Choi hingegen sind nach nicht einmal 15 Minuten im Ofen gar. Bei Tomaten, Zucchini und Jacobsmuscheln reicht es, sie 10 Minuten zu grillen. Eine Scheibe Thunfisch wird nur 1 bis 2 Minuten gegrillt, so dass sie innen noch rosa bleibt.

Shuster rät, gut auf die Temperatur zu achten. Manche Produkte muss man schnell bei hoher Hitze garen. Andere - wie Fisch oder Geschmortes - brauchen eine niedrigere Hitze. Wer sich ein besonders knuspriges Essen wünscht, darf das Blech nicht überladen. "Wenn die Zutaten nicht genug Platz haben, werden sie gedämpft anstatt zu rösten." Was am Schluss auf keinen Fall fehlen darf: frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Schnittlauch oder etwas Zitrone, die sie zum Schluss auf das Blech gibt.

Ein weiteres Blech-Kochbuch hat Daniel Schimkowitsch verfasst, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants L.A. Jordan. Es gehört zum Hotel Ketschauer Hof im rheinland-pfälzischen Deidesheim. Die Rezepte sind unkompliziert, aber mit erlesenen Zutaten, frischen Kräutern und Gewürzen wie Pimentón de la Vera picante, scharfem, geräuchertem Paprikapulver. Schimkowitsch würzt, bevor die Produkte in den Ofen kommen. Vor allem für Salz gilt das - für Pfeffer, der verbrennen und bitter werden kann, hingegen nicht.

Bei einem Gericht wie dem Cassoulet von weißen Bohnen mit Chorizo und Basilikum muss man auf jeden Fall vorher würzen. "Sonst wird das so Larifari und hat keinen Wums dahinter."

Zu Backofengerichten empfiehlt er Soßen wie scharfes Thai-Ketchup, einen Rotwein-Cranberry-Dip oder Sauce Tartare mit Kapern und Sardellen.

Literatur:

Volker Eggers: 1 Blech - 50 Rezepte: Aus dem Ofen auf den Tisch, GU, 64 Seiten, 8,99 Euro, ISBN-13: 9783833861628

Daniel Schimkowitsch: Ein Blech. Kein Stress. 100 geile Rezepte, Neuer Umschau Buchverlag, 208 Seiten, 25 Euro, ISBN-13: 9783865288455

Molly Shuster: Alles auf 1 Blech, AT Verlag, 160 Seiten, 20 Euro, ISBN-13: 9783038009733

dpa

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