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Berufsbilder Der Ausbildung von Köchen auf der Spur
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13:02 12.07.2018
Unter den fachkundigen Blicken von Maik Hoffmann, zweiter stellvertretender Küchenchef (links), und Jungfacharbeiter Mirko Hallier rührt LVZ-Redakteurin Patricia Liebling die Käse-Lauch-Suppe kräftig durch. Quelle: André Kempner

Ich koche gerne – in der Regel aber für nicht mehr als vier Personen. Eine übliche Haushaltsgröße eben. Mit dazu passenden Pfannen und Töpfen, Mengen an Zutaten sowie dem gängigen Kochbesteck. Im Restaurant Seeperle am Markkleeberger See ist alles eine Nummer größer. Jungfacharbeiter Mirko Hallier und Maik Hoffmann, zweiter stellvertretender Küchenchef, erlauben mir Einblicke in ihren Arbeitsalltag.

Nur wenige Spaziergänger und Radfahrer begegnen mir auf dem Weg von der Bushaltestelle zum Restaurant. Auch der Parkplatz ist nahezu leer. Winter eben. Das merkt man auch im Restaurant Seeperle des Ferienresorts Seepark Auenhain. Wo im Sommer das Geschäft brummt, zahlreiche Ausflügler und Urlauber Restaurant und Terrasse ansteuern, herrscht Ruhe. Chance für die aktuell drei Koch-Azubis, Gerichte zu kochen, die beim letzten Mal nicht optimal gelungen sind. Oder solche, die nicht auf der Karte stehen. „Ich durfte mal einen Hummer zubereiten“, erzählt Mirko Hallier, „das wollte ich unbedingt ausprobieren, und mein Chef hat es mir ermöglicht.“

Den Porree dafür hat Patricia Liebling zuvor aus dem Kühlhaus geholt. Quelle: André Kempner

Der 20-Jährige hat seine Koch-Ausbildung vergangenes Jahr abgeschlossen, wurde als Jungfacharbeiter übernommen. Für die Ausbildung ist er nach der Oberschule aus Oschatz nach Leipzig gezogen. Von dort fährt er seither mit dem Rad zur Arbeit. Denn mit den öffentlichen Verkehrsmitteln erreicht man das Restaurant nur schwer. „Das verstärkt die Nachwuchsproblematik noch“, sagt Torsten Meier. Die unattraktiven Arbeitszeiten sind den Bewerbern bekannt. „Einige holt aber nach wenigen Monaten die Realität ein“, weiß der Marketingchef. Hallier macht das alles nichts. Genauso wenig wie die Verantwortung, der Stress und das lange Stehen, an das er sich nach der Schule erst gewöhnen musste. „Ich bin aus Leidenschaft Koch, da mache ich gerne Abstriche. Der Job ist mir wichtiger als ein freies Wochenende.“ Der Grundstein dafür wurde früh gelegt: die Oma in der Gastronomie tätig, der Onkel Koch, regelmäßiges Kochen mit dem Vater – es lag ihm quasi im Blut. Schon am ersten Tag eines Praktikums war klar „Das ist mein Job!“. Die abwechslungsreichen Aufgaben, die Möglichkeiten, die unterschiedliche Restaurants bieten, überzeugten den Schüler. „Durch verschiedene Konzepte und Speisekarten der Restaurants hat man die Chance, mit verschiedenen Lebensmitteln zu arbeiten.“

Mirko Hallier (M.) gießt selbst angesetzte Gemüsebrühe durch ein Sieb in den Kochtopf. Quelle: André Kempner

Bevor ich selbst mit Lebensmitteln in Berührung komme, verschlägt es mich in die Umkleide. Hier wartet eine Kochjacke auf mich – und eine Handvoll Kugelknöpfe, die in die Knopflöcher gefriemelt werden wollen. In der Küche angekommen heißt es Schmuck ab, Hände waschen und desinfizieren. Dann geht es ins Kühlhaus. Bei fünf bis sechs Grad werden Gemüse und Käse gelagert, alles ordentlich verpackt und mit Datum versehen. Ein Raum weiter sinkt die Temperatur auf drei bis vier Grad. Hier lagern Fleisch und Fisch. Ich greife zum Porree, auf unserem Speiseplan steht Käse-Lauch-Suppe. In der Küche stehen heute – abgesehen von mir – nur Männer. Das ist nicht unüblich in einer Männerdomäne wie dieser. Auch im Restaurant Seeperle wird die Küche von ihnen geführt. „Um sich als Frau zu behaupten, braucht man eine große Portion Humor und ein dickes Fell. In der Küche herrscht häufig ein rauer Ton. Den darf man sich nicht zu Herzen nehmen, denn er ist in den meisten Fällen dem hohen Stressfaktor geschuldet“, sagte die Köchin Cornelia Poletto, seit 2015 als Coach und Jurymitglied der TV-Show „The Taste“ bekannt, in einem Interview mit dem „Wirtschaftsforum“. Diesen Umgangston bestätigt auch Mirko Hallier. „Aber daran gewöhnt man sich und nach der Arbeit lacht man drüber.“

Fakten

Ausbildungsdauer: drei Jahre

Vergütung Bundesdurchschnitt*:
1. Jahr: 459 bis 770 Euro
2. Jahr: 574 bis 875 Euro
3. Jahr: 689 bis 1000 Euro

Deine Lieblingsfächer: Mathe, Chemie

Deine Perspektiven (Auswahl): Gastronom, Küchenmeister, Techniker Lebensmitteltechnik, Studium Ernährungswissenschaft
*Quelle: berufenet.arbeitsagentur.de

Gekonnt lässt er das Messer durch die Gemüsestange gleiten, bis nur noch feine Ringe auf dem Brett liegen. „Das professionelle Schneiden brauchte etwas Übung“, erinnert er sich an seine ersten Versuche. Maik Hoffmann hebt einen großen Topf auf den Gasherd, lässt darin Butter schmelzen und schwitzt den Lauch an. Selbst angesetzte Gemüsebrühe dazugießen, Weich- und Frischkäse zugeben, kräftig rühren. Auch ich darf mal den extragroßen Schneebesen kreisen lassen. So einfach kann eine köstliche Suppe gelingen.

Patricia Liebling

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