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Experte: Gesundes Schulessen kostet 4,50 Euro - Gefahrenanalysen verbessern

Experte: Gesundes Schulessen kostet 4,50 Euro - Gefahrenanalysen verbessern

Wahrscheinlich haben tiefgekühlte Erdbeeren aus China mehr als 11 000 Schülern Brechdurchfall beschert. Der Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt forscht an der Hochschule Niederrhein über Schulessen.

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Volker Peinelt.

Quelle: dpa

Berlin. Den Fehler sieht er nicht allein im Lebensmittel-System, sondern auch in einer Billig-Philosophie. „Wir Deutschen neigen dazu, das Essen nicht so wertzuschätzen“, sagt er im Gespräch. Ein Umsteuern dauere lang.

Kann man Schulküchen in Sachen Erdbeeren einen Vorwurf machen?

Peinelt:

„Eher nicht. Sie sind das letzte Glied in der Lieferkette. Viele arbeiten ohne eine vollausgestattete Küche. Und mit Blick auf die Lebensmittelsicherheit arbeiten dort oft keine Fachkräfte. Mahlzeiten sollten hier kontrolliert und sicher ankommen. Die Fehler sind wahrscheinlich anderen passiert.“

Wem genau? Und wie lassen sie sich vermeiden?

Peinelt:

„Ehrlicherweise muss man sagen, dass man bei Lebensmitteln das Risiko nie ganz auf Null bekommt. Aber man kann eine ganze Menge für die Sicherheit tun. Wir brauchen bei der gesamten Liefer- und Verarbeitungskette eine vorausschauende und vorbeugende Gefahrenanalyse - samt Kontrollen. In der Fachsprache heißt das Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).“

Und was bedeutet das in Bezug auf die verdächtigen Erdbeeren?

Peinelt:

„Bei den Erdbeeren müssen wir zuerst prüfen, ob sie beim Anbau hundertprozentig richtig behandelt worden sind. Schon in der Landwirtschaft können Fehler passieren, zum Beispiel durch Fäkalien bei Tierdung auf dem Feld. Noroviren und viele andere Keime können so oder auch über verunreinigtes Wasser in oder auf Früchte gelangen. Ein Einkäufer muss also darauf achten, ob die Verhältnisse in China oder anderen Drittländern sicher sind - ob sein Lieferant zum Beispiel ein mikrobiologisches Zertifikat vorweisen kann. Auch Drittländer müssen sich an unsere Verordnungen halten. Man darf nicht nur einkaufen, weil die Ware von dort schön billig ist.“

Hätten Zentralküchen wie Sodexo das Übel noch vermeiden können?

Peinelt:

„Um ganz sicher zu gehen, sollte man Tiefkühlfrüchte nach dem Auftauen für zwei Minuten auf 70 Grad erhitzen. Dabei verliert das Produkt nichts an Qualität und Geschmack, und Keime werden sicher abgetötet. Eine Pflicht dazu besteht aber nicht.“

Muss also jeder Hobbykoch am heimischen Herd darauf achten, dass er Tiefkühlfrüchte zur Sicherheit auf 70 Grad erhitzt?

Peinelt:

„Nein. Ein einzelner Großhändeler, der hier anscheinend aus Sachsen die Erdbeeren geliefert hat, ist absolut nicht vergleichbar mit großen Lebensmittelunternehmen. Die haben entsprechende HACCP-Sicherheitskonzepte und lassen sich die Qualität von ihren Lieferanten bescheinigen. Wenn sie klug sind, werden diese Firmen schon wegen des enormen Imageschadens bei Lebensmittelinfektionen nicht nur das Billigste eingekaufen.“

Ist die Methode „billiger Jakob“ das Hauptproblem beim Schulessen in Deutschland?

Peinelt:

„Nicht nur, aber sicher ein wesentlicher Grund. Wenn ich sage, ich kann für eine Mahlzeit nur rund zwei Euro Gesamtkosten ausgeben - wie zum Beispiel bisher in Berlin - dann ist das ein Witz! Da muss ich natürlich beim Einkauf sehen, dass ich den billigsten Anbieter erwische und werde meine Mitarbeiter nicht schulen. Und dann habe ich eben nicht die volle Sicherheit. Hamburg oder München kalkulieren 3,50 Euro, aber das deckt noch nicht die Vollkosten bis hin zum Tellerwaschen. Mit 4,50 Euro wäre nach unseren Berechnungen aber eine vollwertige warme Mahlzeit für Kinder und Jugendliche machbar - alle Kosten eingeschlossen.“

Woran liegt diese Knauserigkeit?

Peinelt:

„Wir Deutschen neigen dazu, das Essen nicht so wertzuschätzen. Wir schätzen eher die Technik, ein Auto oder ein großer Fernseher sind uns oft wichtiger als tägliche gesunde Mahlzeiten. Eltern wünschen, dass wenigstens für ihre Kinder gutes Essen geboten wird. Doch Wünschen allein reicht nicht. Eine andere Wertschätzung lässt sich nicht auf Knopfdruck herstellen. Das ist ein Umdenk-Prozess, der Jahrzehnte dauert. Das muss von der gesamten Gesellschaft gewollt sein. Die Behörden müssten Werbekampagnen fahren. Japan vermittelt solches Wissen zum Beispiel in der Schule. Bisher wird bei uns aber nur lakonisch bedauert und gejammert.“

Hieße ein vernünftiger Einkauf von Großküchen nicht auch, saisonal und regional zu denken?

Peinelt:

„Selbstverständlich. Genau diese Anforderungen im ökologischen Bereich verlangen wir bei unseren Zertifizierungen von Großküchen und Schulen. Müssen Erdbeeren aus China sein? Ich habe meine Studenten im Winter in der Mensa gefragt, ob sie wirklich auf ihrem Pudding frische Erdbeeren brauchen. Die haben alle gesagt: ,Nee, eigentlich nicht.' Da wird oft noch zu wenig überlegt, bei Anbietern und bei Kunden. In diesem Zusammenhang kritisiere ich auch, dass die Zertifizierung von Großküchen, vor allem in der Schulverpflegung, keine Pflicht ist. Sie kostet nach unserem Konzept nur ein Cent pro Essen mehr.“

dpa

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