Menü
Leipziger Volkszeitung | Ihre Zeitung aus Leipzig
Anmelden
Wissen Durchfall-Erreger im Hähnchen: Wie gefährlich sind Campylobacter-Keime?
Nachrichten Wissen Durchfall-Erreger im Hähnchen: Wie gefährlich sind Campylobacter-Keime?
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
10:25 14.01.2019
Leben auf engem Raum: Die Keimbelastung bei Hühnchenfleisch ist hoch. Quelle: dpa
Hannover

In jeder zweiten Hähnchen-Fleischprobe ist der Durchfallerreger Campylobacter gefunden worden. Knapp 52 Prozent der Hähnchenfleisch-Proben enthielten demnach im vergangenen Jahr den Keim. Noch im Jahr 2011 lag der Anteil verunreinigter Proben bei nur etwa 32 Prozent.

Campylobacter sind Bakterien, die ansteckende Durchfall-Erkrankungen auslösen. Sie treten weltweit auf, in Europa vor allem in der warmen Jahreszeit. Die Bakterien leben vor allem im Verdauungstrakt von Tieren - meist ohne dass diese selbst erkranken. Beim Schlachten (oder Melken) können die tierischen Produkte kontaminiert werden – auch das Trinkwasser, wenn es etwa mit tierischen Exkrementen verunreinigt ist. Campylobacter (und nicht Salmonellen, wie viele glauben) ist seit Langem der häufigste bakterielle Magen-Darm-Erreger in Deutschland. Er führt bereits ab einer Infektionsdosis von circa 500 Erregern zu starken Durchfällen.

Warnung vor den Spätfolgen des Keims

Professor Markus Egert ist Mikrobiologe an der Hochschule Furtwangen. Der Wissenschaftler warnt vor den Spätfolgen einer Infektion, wenngleich diese aus sehr selten auftreten: „In wenigen Fällen kann es zu einem sogenannten Guillain-Barré-Syndrom kommen, einer mit massiven Lähmungen verbundenen Nervenentzündung, die unter Umständen monatelang zum Abheilen braucht.“

Warum die „Durchseuchungsraten“ in den vergangenen Jahren zugenommen haben, vermag Egert nicht zu sagen, das könne auch reiner Zufall sein und mit der Stichprobengröße oder den Orten der Probennahme zusammenhängen. Generell, so der Forscher, „sind aber sowohl 30 Prozent als auch 50 Prozent belastete Hühnchen schon sehr viel und unterstreicht die Bedeutung des Keims“.

Lebensmittel, die häufig mit Campylobacter belastet sind

– nicht ausreichend erhitztes Geflügelfleisch und Geflügelprodukte

– Rohmilch oder Rohmilchprodukte

– nicht durchgegartes Hackfleisch

– frische Rohwurstsorten wie Mettwurst

– verunreinigtes Trinkwasser, etwa aus einer Brunnenanlage

Küchenhygiene: So bereiten Sie ein Hähnchen richtig zu

Wenn ein Hähnchen auf den Tisch kommt, dann sollten auch bestimmte Hygieneregeln beachtet werden, damit es nicht zu einer Lebensmittelinfektion kommt. Denn Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung zeigen, dass rohes Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnisse - auch die tiefgekühlten Produkte - mit Krankheitserregern kontaminiert sein können. Auch Hände, Teller, Schneidebretter oder Messer können Keime wie den Campylobacter auf das Hähnchenfleisch übertragen. Wenn sie die folgenden Tipps beachten, bereiten Sie Ihr Hähnchen richtig zu:

– Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt voneinander lagern und zubereiten.

– Rohes Fleisch am besten in einer Kühltasche nach Hause transportieren.

– Frisches Geflügelfleisch maximal bei 4 Grad Celcius aufbewahren und bis zum Ablauf des Verbrauchsdatums verarbeiten.

– Tiefgefrorenes Geflügelfleisch ohne Verpackung im Kühlschrank auftauen.

– Verpackungsmaterialien und Auftauwasser sofort sorgfältig entsorgen.

– Das Hähnchenfleisch nicht abwaschen, sondern mit einem Küchentuch abtrocknen. Das Papier sofort entsorgen.

– Alles, was mit dem Hähnchenfleisch in Berührung gekommen ist (Messer, Schneidebrett, Hände, Spüle), mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen. Am besten das Fleisch nur mit Einweghandschuhen oder mit einer Gabel aus der Verpackung nehmen.

– Darauf achten, dass beispielsweise Rohkost oder Salat nicht mit den Utensilien verarbeitet wird, die mit dem Hähnchenfleisch in Berührung gekommen sind.

Geflügelfleisch ausreichend durchgaren, bis im Kern des Produktes mindestens 70 Grad Celcius erreicht sind. Das Hähnchenfleisch muss eine durchgehend weiße Farbe angenommen haben. Erst dann sind die Keime abgetötet.

Informationen zu Dr. Egert

Das Buch "Ein Keim kommt selten allein“ ist im Ullstein-Verlag erschienen. Quelle: Ullstein-Verlag

Der Mikrobiologe Professor Dr. Markus Egert von der Hochschule Furtwangen (HFU) ist Deutschlands führender Forscher auf dem Gebiet der Haushaltshygiene. In seinem Buch „Ein Keim kommt selten allein“ wirft er mit den Lesern einen Blick durch das Mikroskop. Er zeigt, warum es im Waschbecken viel mehr Keime gibt, als auf dem Toilettensitz. Und er schildert, wo im Haushalt und im Alltag mikrobiologische Phänomene lauern - und was wir gegen sie tun können.

Von Jessica Schantin/RND

Kommentare
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 23:00 und 06:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Wir freuen uns am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!

Abgesagte Konferenzen, leere Labors: Seit rund drei Wochen legt ein „Shutdown“ Teile der US-Regierung lahm. Die Haushaltssperre betrifft auch die Wissenschaft. Selbst die Nasa bleibt geschlossen.

11.01.2019

Keime lauern überall. Manche Orte lieben sie besonders. Wer aber denkt, dass sich die meisten Keime im Badezimmer tummeln, der liegt falsch.

14.01.2019

In Deutschland gibt es wieder mehr Organspenden. Im Vergleich zu 2017 gelang eine Steigerung von knapp 20 Prozent. Doch das reicht noch lange nicht aus.

11.01.2019