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Altenburg Dem Tiroler Schinken auf der Spur
Region Altenburg Dem Tiroler Schinken auf der Spur
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17:10 26.05.2014
Robert Schellenberg liebt das Experimentieren mit neuen Geschmacksnuancen beim Rohschinken und konnte einige Tipps für die heimische Fleischerei aus Südtirol mitbringen. Quelle: André Kühne

So ist er bereits seit Februar 2011 Fleischermeister und arbeitet in der elterlichen Fleischerei Schellenberg in Altenburg.

Hier ist er vor allem für die Herstellung der Schinken verantwortlich. "Ich habe alle Stationen durchlaufen - vom Einkauf über die Produktion bis hin zu den Rezepturen", so Robert. Er hatte nun alles in der Region kennengelernt. "Ich wollte jetzt auch mal herumkommen. Ein bisschen Abenteuer." Dafür boten sich die ersten Monate des Jahres an, da in dieser Zeit etwas weniger los ist in der heimischen Fleischerei und er pünktlich zur Eröffnung der Grillsaison wieder mit anpacken konnte.

Gereizt hat es ihn schon immer, noch mehr über die Herstellung von Schinken zu erfahren. So kam der Kontakt zum Mobilitätsberater der Handwerkskammer für Ostthüringen, Andreas Jörk, zustande, der ihm über Netzwerkpartner in Südthüringen das Praktikum in Südtirol vermitteln konnte.

"Die Freude war riesig. Schließlich sitzen in Südtirol die Experten für die Schinkenherstellung", war Robert Schellenberg schon vor der Abreise gespannt. In der Metzgerei Pfitscher in Burgstall hatte er die Möglichkeit, mehr über die Geheimnisse des Südtiroler Specks und Schinkens zu erfahren.

So arbeitete er beispielsweise in der Zerlegung, um den Zuschnitt des Tiroler Specks zu verinnerlichen. Weitere Stationen waren die Pökelung und Reifung, die Pressung und Räucherei sowie die Qualitätssicherung.

Rückblickend war der Auslandsaufenthalt für ihn eine Erfahrung, die er nicht missen möchte. "Das Praktikum hat mir aber auch gezeigt, mit welch hohen Standards in Deutschland gearbeitet wird, die selbst in Südtirol nicht zu finden waren." Ein besonderes Erlebnis waren für ihn jedoch die Besuche bei einem Südtiroler Bergbauern. Denn auch hoch in Bergen produzieren die auf ihre ganz eigene Art und Weise den berühmten Südtiroler Speck und Schinken.

Da gab es für den 23-Jährigen manchen kleinen Tipp, den er künftig in Altenburg umzusetzen versucht. So setzt er beispielsweise bei der Rohschinken-Herstellung künftig italienisches Meersalz ein. Das sei aromatischer, kommt in geringeren Mengen zum Einsatz und ist damit auch gesundheitsbewusster. "Ich experimentiere einfach gern mit Schinken und habe in den vier Monaten neue Technologien kennengelernt, die wir jetzt im heimischen Betrieb nutzen können", so der Fleischermeister. Auch wenn aufgrund der klimatischen Verhältnisse nicht alles in Altenburg machbar ist, so können sich die Kunden schon jetzt neue Genussmomente freuen.

Denn trotz des Abenteuers Ausland und der Sehnsucht nach Südtiroler Speck bleibt für Robert Schellenberg die Familienfleischerei in Altenburg seine Heimat.

André Kühne

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