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Stollenprüfung: Weihnachtsgebäck in Altenburg unter der Lupe

Bestnoten Stollenprüfung: Weihnachtsgebäck in Altenburg unter der Lupe

Das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren lud am Mittwoch zur 2. Altenburger Stollenprüfung ein. Sechs lokale Bäckereien traten zum Geschmackstest an, die meisten von ihnen konnten Bestnoten einfahren. Der Sachverständige Michael Isensee erklärt, woran man einen guten Stollen erkennt.

Michael Isensee verkostete insgesamt acht Stollen, die Romy Strobel fleißig verteilte.

Quelle: Mario Jahn

Altenburg. „Antreten zur Stollenprüfung“, hieß es Mittwoch Vormittag in der Sparkassenfiliale am Altenburger Kornmarkt. Zwischen 10 und 12 wurden dort acht Stollen von insgesamt sechs Bäckereien und Konditoreien verkostet. Natürlich durften auch die Besucher ausgiebig probieren – da das Ganze auf der Markttag fiel, war der Andrang entsprechend groß.

Das überraschte auch Michael Isensee, Sachverständiger des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack). Der hatte sichtlich Freude an der Veranstaltung und überprüfte das Weihnachtsgebäck mit kritischen Augen und geübter Zunge. Seit mehr als 20 Jahren testet und bewertet Isensee nun schon Brot, Brötchen und Stollen. Letztere natürlich nur zum Jahresende, dann aber richtig: Sieben Wochen lang, von Montag bis Freitag reist Isensee durch Thüringen und Sachsen, um die Erzeugnisse der lokalen Bäckereien und Konditoren zu verkosten.

„Ich bin da, um zu meckern – ich spreche all das an, was an den Stollen nicht in Ordnung ist“, so Isensee, der sich passenderweise in einen weißen Kittel gekleidet hat. So sieht man zumindest die Puderzuckerflecken nicht, die sich auf den Winterjacken der meisten Laienverkoster absetzten. Aussehen, Geruch, Konsistenz, Feuchtigkeit und natürlich auch Geschmack sind die Kriterien, nach denen Isensee eine Wertung von maximal 100 Punkten vergibt.

„Für die Stollen aus Thüringen und Sachsen ist charakteristisch, dass sie kalt gebuttert und anschließend mit Puderzucker verziert werden. In anderen Gegenden wird lieber eine richtige Butterkruste aufgetragen“, so der IQBack-Vertreter. Einen guten, handgemachten Stollen erkenne man an der dichten Butterschicht, die auch gerne zwischen dem Puderzucker durchblicken kann – das sei sogar ein wesentliches Qualitätsmerkmal.

Für den Geschmack ist neben dem Fettanteil vor allem die Backzeit ausschlaggebend: Die sollte möglichst moderat sein, andernfalls wird die Kruste zu dick, der Stollen werde dann trocken und bitter. Das traditionelle Weihnachtsgebäck sollte sich vielmehr durch ein fruchtiges Aroma auszeichnen und auch nicht mit Stollengewürz überladen sein – Butter, Zitronat und Rumnote seien dazu vollkommen ausreichend. Außerdem empfiehlt er, „lieber einen halben großen Stollen als einen kleinen zu kaufen – die bleiben länger frisch und sind saftiger.“

Auf die Frage, ob ihm in seiner Karriere auch schon einmal experimentelle Stollen untergekommen seien, berichtet Isensee von einer kuriosen Kreation: „Das war ein herzhafter Stollen, der beinahe wie eine Pizza geschmeckt hat. Der Bäcker wollte sich damit eigentlich einen Scherz erlauben, doch die Leute waren davon so begeistert, dass er noch viele weitere backen musste.“ Derartige Experimente fehlten bei der diesjährigen Stollenprüfung, die Qualität war nichtsdestotrotz überragend: Nicht nur leerten sich die Teller mit den Kostproben für die Besucher rasend schnell, fünf der acht Stollen erzielten auch die volle Punktzahl.

Einer davon stammte aus der Bäckerstube von Romy Strobel, die Isensee assistierte und aus dem Stollenschneiden kaum noch herauskam. „Mich freut es vor allem, dass die Kollegen ihre Produkte trotz der hohen Kosten ohne Gegenleistung bereitstellen. Für diese Spende bin ich sehr dankbar“, berichtet die Altenburgerin.

Welche Bäckereien die Höchstwertung bekamen, kann ab Montag unter www.stollen-test.de nachgelesen werden.

Von Christian Neffe

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