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Borna Bäckermeister Jens Hennig wird Brot-Sommelier
Region Borna Bäckermeister Jens Hennig wird Brot-Sommelier
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18:33 05.10.2018
Bäckermeister Jens Hennig weiß als künftiger Brotsommelier, wie Brot und Wein zusammenpassen. Quelle: Nikos Natsidis
Rüssen-Kleinstorkwitz

Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Seit Jahrhunderten schon. Längst aber ist Brot viel mehr als nur das Bemmchen unter der Leberwurst. Einer, dem das schon immer klar war, ist Jens Hennig, Inhaber des gleichnamigen Backhauses in Rüssen-Kleinstorkwitz und gelernter Bäckermeister. Demnächst ist der 56-Jährige auch Brotsommelier. Davon gibt es in den neuen Bundesländern bisher nicht einmal eine Hand voll.

Mehr als eine Sättigungsbeilage

Der Mensch lebt eben nicht vom Brot allein. Das ist nicht neu, und das hat Jens Hennig, der das Geschäft seines Vaters und Großvaters fortführt, schon immer so gesehen. „Brot ist mehr als eine Sättigungsbeilage.“ Jedenfalls dann, wenn es mit – hochwertigen – Lebensmitteln kombiniert wird. Weshalb es auf den Belag ebenso ankommt wie auf korrespondierende Getränke. Dass das am Ende wirklich passt, dafür will Bäckermeister Hennig als Brotsommelier sorgen. Mit der ihm eigenen Leidenschaft für genussvolles Essen.

Wie im Film mit Louis de Funès

Hennig absolviert seit Jahresbeginn an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim eine Ausbildung zum geprüften Brotsommelier. Die gibt es erst seit drei Jahren. Am Ende, im November, steht der Bäckermeister dann in einer Prüfung, die ein bisschen so abläuft, wie es einst bei Louis de Funès im Film „Brust oder Keule“ zu sehen war. Er muss das Objekt, im konkreten Fall sechs verschiedene Brote, erkennen, beschreiben und definieren – allerdings wie einst der Hauptdarsteller im französischen Streifen aus den 70er-Jahren den Wein – zunächst nur durch bloßen Augenkontakt. Auch durch den Geruch bevor der Prüfling die Brote am Ende der Prüfung vor den Spitzen des deutschen Backhandwerks kosten darf. Es ist der Moment, in dem der erfahrene Bäcker auf seine Kenntnisse zurückgreifen muss, auf die aus seiner alltäglichen Arbeit, vor allem aber aus seiner Ausbildung zum Sommelier.

Die Geschichte vom Borodinskybrot

  Die hat durchaus etwas mit Wissenschaft zu tun. Nicht nur, weil sich Hennig und die anderen Lehrgangsteilnehmer in die Geschichte des Brotes („Das gibt es seit 30 000 Jahren.“) vertieft haben und ihre Kenntnisse am Ende auch referieren können. Sie sind auch über die gängigen Brotsorten in anderen Ländern im Bilde. Wenn jemand wie Hennig dann etwa nach einem typischen Brot aus Griechenland gefragt wird, verweist der Fachmann auf Pitabrot, ein etwas dickeres, weiches Fladenbrot, das es mit etwas Glück auch in einem griechischen Restaurant in Deutschland gibt. Oder ein typisches russisches Brot. Antwort Jens Hennig: „Borodinskybrot.“ Und Hennig wäre nicht Hennig, wenn er dazu nicht auch eine Geschichte parat hätte – nämlich die, wie das Brot, bei dessen Herstellung frischer Koriander zum Einsatz kommt, einstmals entstanden ist. „Erstmals gebacken wurde es von einer Frau in Petersburg, die es ihrem Gatten auf dem Weg in den Krieg mitgab.“

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Gepostet von Backhaus Hennig am Dienstag, 25. September 2018

Der richtige Wein zum Backwerk

Es sind auch Qualitäten wie diese, die einen Brotsommelier ausmachen. Etwas und möglichst viel erzählen zu können, sozusagen als Entertainer vor Publikum zu stehen. Das hat Jens Hennig, der 75 Filialen, etwa in Borna, Altenburg und Eilenburg, betreibt und 830 Mitarbeiter hat, fest vor. Seminare oder auch Kurse, in denen es um die hohe Kunst der gelungenen Kombination verschiedener Lebensmittel geht. Also um den passenden Käse zum Brot oder auch den richtigen Wein zum Backwerk. Wobei die Kunst des Foodpairings, wie das Ganze Neudeutsch auch heißt, darin besteht, Dinge zusammenzubringen, die entweder geschmacklich nah beieinander liegen (süß und sauer) oder im Gegenteil weit voneinander entfernt. Etwa ein Brot mit einem herzhaften Briekäse noch mit Preiselbeeren zu beträufeln.

Den Wert guter Lebensmittel erlebbar machen

  Hennig versteht sich als Botschafter des guten Geschmacks, dem es auch darum geht, den Wert guter Lebensmittel klar und konkret erlebbar zu machen. Als Brotsommelier vielleicht mit Abstechern in die Gastronomie. In jedem Fall aber mit einer Freude am kulinarischen Genuss, mit der er viele Menschen anstecken will.

Von Nikos Natsidis

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