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Betonwerker machen nicht nur Kies: Gold für Salami und Schwarzwildschinken

Tierhaltung Betonwerker machen nicht nur Kies: Gold für Salami und Schwarzwildschinken

Sie haben riesige Bauprojekte gestemmt. Die Betonwerker von Bad Lausick hinterließen ihre Spuren bei der Sanierung des Karstadt-Kaufhauses in Leipzig, bei Brückenbauten und Immobilienprojekten in der Region. Jetzt lassen sie mit einem kulinarischen Angebot aufhorchen. Knacker und Schinken aus der eigenen Wildhaltung sind jetzt mit Gold prämiert worden.

Fleischer Jörn Richter macht im Auftrag des Betonwerkes in der Fleischerei die Wurst – auch Damwild-Knacker.

Quelle: Jens Paul Taubert

Bad Lausick. Ein Betonwerk, das Rotwild-Salami, Damwild-Schinken und Wildbratwurst produziert, findet sich in keinem Branchenbuch: Die Betonwerk Bad Lausick ist in der Branche ein Begriff – aber für betonharte Bauteile, für Spezialpflaster, für Transportbeton. Das mittelständische Unternehmen liefert Eisenbahnbrücken, baute das neue Karstadt-Kaufhaus in Leipzig, den Sitz der Deutschen Bläserakademie in Bad Lausick. Dass es auch für Wildbret und beste Wurst aus dessen Fleisch steht, wissen nur wenige. Dieses ungewöhnliche Markenzeichen dürfte sich jetzt verbreiten. Denn die Betonwerker konnten bei Qualitätswettbewerb punkten, der Teil einer Bundesfachtagung für landwirtschaftliche Wildhaltung war. Sechs Goldmedaillen, eine Silbermedaille und obendrein eine Porzellan-Trophäe für eine Gold-Damwild-Salami bescherte er den harten Junges.

„Wir sind Exoten. Die Leute machen große Augen, wenn wir sagen: Wir haben Wild! Wir haben welches, und das macht Sinn“, sagt Betonwerk-Geschäftsführer Joachim Czichos. Mitte der neunziger Jahre begann das Unternehmen mit Stammsitz in Bad Lausick und einer Niederlassung in Thierbach nördlich von Otterwisch Kies zu fördern. Die Liegenschaft nutzte bis zum Abzug kurz nach der Wende die sowjetische Rote Armee als Übungsplatz. Das riesige Gelände bedurfte der Pflege – vor allem jene Flächen, die zum Abbau vorgesehen waren und die nach der Auskiesung als Grünland zu bewirtschaften sind. Mit Schafen habe man keine so guten Erfahrungen gemacht, so Czichos; eine Beweidung mit Wild, auf das man seit zwanzig Jahren setze, habe sich indes bewehrt. Inzwischen zählt das Gatter zu den größten im Freistaat.

Fachlich begleitet durch Professor Hans-Joachim Schwark, als Sektionsleiter Tierproduktion/Veterinärmedizin an der Leipziger Universität eine Koryphäe und Vorreiter der Wildhaltung, wurde 1996 das erste Damwild aus drei Regionen Deutschlands nach Otterwisch umgesiedelt. Als das funktionierte, kamen Karpaten-Hirsche hinzu, Muffelwild aus dem Chemnitzer Zoo, für vier Jahre sogar Elche. Jüngster Zuwachs ist eine Herde Büffel. Für alle Tiere stehen auf dem Betriebsgelände insgesamt 80 Hektar Weiden zur Verfügung. „Die Fläche würde für viel mehr Tiere reichen, doch es soll Wild bleiben“, sagt Czichos. Dazu gehörten Rückzugsräume, und die gebe es.

Davon konnten sich die Gäste ein Bild machen, die aus ganz Deutschland anreisten, um an einer Fachtagung zu Erzeugung und Vermarktung von Wild teilzunehmen. „Viele unserer Wildhalter sind Direktvermarkter. Anders würden sie auch schwer zurechtkommen“, sagt Manfred F. Golze, bis zu seiner Pensionierung Referatsleiter im sächsischen Landesamt für Umwelt und Landwirtschaft tätig. Im Auftrag dieser Behörde und unterstützt durch den Verband der Wildhalter im Freistaat Sachsen und den Sächsischen Fleischerinnungsverband organisierte Golze einen Wettbewerb um die besten Knacker, Salamis, Schinken und Brühwürste. Das sächsische Umweltministerium förderte ihn finanziell, um die Wildfleisch-Produzenten in ihrem Bemühen um die Vermarktung zur Seite zu stehen. 120 Proben aus der gesamten Bundesrepublik wurden eingesendet; drei Prüfer standen vor der schwierigen Aufgabe, die Favoriten auszuwählen. Dass der Tagungsgastgeber Betonwerk sieben Medaillen und den Sonderpreis für das innovativste Produkt abräumte, überraschte selbst ihn: „Das ist eine ganz überzeugende Leistung.“ Wild sei als gesundes Fleisch im Kommen und als Weihnachtsbraten auf Rang drei vorgerückt – nach Gans und Ente.

Gerade in den Wochen vor Weihnachten hat man in der Kiesgrube nicht nur mit dem Beladen der Laster in Richtung Betonwerk zu tun. In der Fleischerei, vor Jahren nach EU-Normen auf dem Gelände gebaut, wird intensiv gearbeitet. Ein freiberuflicher Fleischer verarbeitet 70 Stück Dam- und zehn bis 15 Stück Rotwild zu Würsten vieler Art und Schinken. Die werden nicht nur an die Mitarbeiter und auf dem freien Markt verkauft, sagt Joachim Czichos: „Unsere Geschäftskunden freuen sich, wenn sie als Aufmerksamkeit zum Fest statt einer Flasche Wein eine unserer Wildsalamis bekommen.“

Von Ekkehard Schulreich

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