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Brot und Brötchen von sieben Bäckereien aus Borna und Geithain im Test

Freiwillige Selbstkontrolle Brot und Brötchen von sieben Bäckereien aus Borna und Geithain im Test

Über 60 Brote und Brötchen von sieben Bäckereien aus Borna und Geithain wurden am Donnerstag in der Leipziger Volksbank in Borna genau unter die Lupe genommen. Bei der Qualitätsprüfung von insgesamt 13 Bäckereien des Landkreises Leipzig wurden 97 Prozent der Brötchen und 91 Prozent der Brote mit „gut“ und „sehr gut“ prämiert.

Bei der Brotprüfung in Borna (v. li.): Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft des Landkreises Ingo Schöne, Prüfer Michael Isensee, Heike Kästner und Ines Meinel von der Leipziger Volksbank, Jens Hennig vom Backhaus Hennig in Zwenkau.

Quelle: Oliver Becker

Borna. Riechen, fühlen, schmecken – Tester Michael Isensee hatte bei der freiwilligen Brot- und Brötchenprüfung in Borna alle Hände voll zu tun. Vom Weizen- und Roggenbrot bis hin zum Mehrkorn- und Vollkornbrot – über 60 Brote und Brötchen von sieben Bäckereien aus Borna und Geithain wurden am Donnerstag von dem unabhängigen Prüfer der IQ Back, dem überregionalen Dachverband für die Bäckerei-Ausbildung in Deutschland, in der Leipziger Volksbank in Borna genau unter die Lupe genommen. Bereits einen Tag zuvor hatte der Qualitätsprüfer 23 Sorten Brot und zahlreiche Brötchen in Muldental getestet. Insgesamt nahmen 13 Betriebe aus dem Landkreis Leipziger Land an dem Kontrollverfahren teil. Ergebnis: Brötchen schnitten mit 97,2 Prozent besser ab als Brote – 90,7 Prozent von ihnen wurden mit gut und sehr gut prämiert. Nur drei Prozent der Brötchen und neun Prozent der Brote fielen durch. „Eine überwiegend hervorragende Qualität“, lobte der Experte. Alle Ergebnisse sind auf der Seite Brottest.de nachzulesen.

„Die Prüfung ist eine freiwillige Selbstkontrolle vom Bäckerhandwerk“, erläuterte der Isensee. „Alle Bäckereibetriebe der Innung Leipziger Land können hier kostenlos ihre Brote und Brötchen überprüfen lassen.“ Dabei sind sechs verschiedene Kriterien ausschlaggebend: Form und Aussehen, Oberfläche und Krusteneigenschaften, Innen- und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Aroma. Sinn und Zweck der Prüfung sei es, eventuelle Fehler in der Produktion festzustellen, um die Qualität der Produkte für die Kunden zu verbessern. „Für die teilnehmenden Betriebe ist es letztlich eine Standortbestimmung. Wenn Brote nicht die gewünschte Qualität aufweisen, gibt der Experte Tipps, wie man es besser machen kann“, sagte Jens Hennig, stellvertretende Obermeister der Bäckerinnung Leipziger Land. Am Ende bekommen die Bäckerein ein Gutachten, in dem die Fehler benannt werden, bei Prämierung eine Urkunde, die sich der Bäcker als Qualitätssiegel für seine Kunden in den Laden hängen kann. „Viele der Betriebe haben bereits eine Urkunde und kommen nur wieder, wenn sie ein neues Brot in der Produktpalette haben, für das sie nach dreimalig erfolgreicher Prüfung eine Urkunde anstreben“, sagte Ingo Schöne, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft des Landkreises.

Während die getesteten Brötchen dem Prüfer knackfrisch serviert wurden, waren die Brote alle 24 Stunden alt. „Frisch schmeckt alles, erst nach einem Tag trennt sich die Spreu vom Weizen, stellt man fest, ob es zu kurz gebacken, zu wenig gesäuert oder bereits trocken ist“, sagte der Experte. Ein Brot müsse auch an Tag zwei noch genießbar sein, da niemand es am Kauftag komplett esse. Auch lasse sich das einen Tag alte Brot besser mit der Hand schneiden.

Bei der Prüfung müssten auch die regionalen Unterschiede der Produkte mitberücksichtigt werden. So werde in Sachsen und Thüringen anders gebacken als in Norddeutschland oder Bayern. „Bei uns ist mehr Salz drin und wird heller gebacken“, sagte Hennig. „Ein Überbleibsel aus der DDR ist das Malfa-Kraftma-Brot, dass es nur in Sachsen und Thüringen gibt.“

Von Oliver Becker

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