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Edle Resteverwertung: Pasteten verlangen viel Können

Edle Resteverwertung: Pasteten verlangen viel Können

In modernen Zeiten ist die Resteverwertung edel geworden. Fisch, Meeresfrüchte, Krustentiere, Geflügel oder Wild kommen in eine mal mit und mal ohne Teig auskleidete Form.

Die handwerkliche Kunst der Verfeinerung nennt Mario Furanello von der Kochschule Menufaktur in Frankfurt «eine gute Möglichkeit, die Meisterschaft des Kochs zu testen.»

Voraussetzung sind die richtigen Gefäße. Rolf Anger greift für Terrinen zu backofenfesten Keramik - oder Porzellanschüsseln. Pasteten kommen in eine Kastenform, aus der sie später gestürzt werden. In flachen Tortenformen können sowohl Pasteten als auch Terrinen zubereitet und präsentiert werden.

Paul Schlotter

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