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Oh du knusprige

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Bei mindestens einem Bäcker in Deutschland gehen jeden Tag die Öfen aus. Für immer. Wir haben zur Weihnachtszeit eine Groß- und Kleinbäckerei besucht und über den drohenden Untergang des Handwerks gesprochen.

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Das Fest kann kommen: Der Obermeister der Leipziger Bäckerinnung, Jens Herzog, hat in den vergangenen Wochen Hunderte Stollen gefertigt.

Quelle: Dirk Knofe

Markkleeberg. Es ist kurz vor sechs Uhr am Stammsitz der Bäckerei Wendl in Wachau. Die Laster brechen zur zweiten Runde nach Leipzig auf. "Gebäckwagen" heißen die, hinterm Steuer sitzen "Schwarzbrotfahrer". Witzige Slogans gehören bei Wendl zur Firmenphilosophie. "Wir stellen ein Produkt her, das es an allen Ecken und Enden der Stadt gibt", erklärt Konditormeister Udo Wendl. Wortspiele heben ab, schaffen ein modernes Image.

Im Etagen-Ofen reift die nächste Ladung Brote. Die Kruste des Steinofenbrotes ist aufgerissen, die Semmel am Ausbund aufgeplatzt. "So soll's sein", sagt Qualitätsmanager Michael Elsner. Rustikale Optik, knuspriger Geschmack. "Da steckt noch Leben drin. So etwas werden Sie beim Discounter nie finden." 20.000 einfache Schnittbrötchen und Hunderte Stollen verlassen vor Weihnachten täglich die Wachauer Hallen.

1932 begann mit der großväterlichen Bäckerei in Lößnig die Wendl-Historie. Heute sind 400 Mitarbeiter, darunter neun Azubis beschäftigt. 44 Filialen in Leipzig, Delitzsch und Halle gehören zum Imperium. "Doch der handwerkliche Charakter ist geblieben." Zwar Großbäckerei, aber kein Industriefabrikat. Etwa 125 Produkte finden sich im Sortiment, zur Weihnachtszeit 25 mehr.

Der Teig für die Stollen rinnt durch die Hände von Produktionsleiter Swen Kämpfe und Lehrling Moritz Schlißke. Seit vier Uhr sind sie auf den Beinen. "Man gewöhnt sich dran", sagt Schlißke, 18 Jahre. Aus der Keksmaschine rasseln derweil Tausende Plätzchen. "Jedes von Hand auszustechen, wäre zu aufwendig", sagt Elsner. Eingetütet werden die Plätzchen aber noch von Hand.

Endspurt auch an der Bornaischen Straße in der Backstube von Jens Herzog. Zwei Kilometer Luftlinie trennen die Stammhäuser von Wendl und Herzog. "Würde es nach meinem Vater gehen, könnten wir jeden Tag Stollen produzieren", sagt Sohn Pierre. Das Aushängeschild der Bäckerei verkauft sich wie geschnitten Brot.

In dem Bäckerladen herrscht familiäre Atmosphäre. 1907 wurde in Leipzig-Süd der Grundstein gelegt. "Von meinem Urgroßvater mütterlicherseits", sagt Jens Herzog. Sein Urgroßvater väterlicherseits führte eine Bäckerei im thüringischen Magdala. Irgendwann wird mit dem 30-jährigen Pierre die fünfte Generation die Tradition weiterführen.

Herzog ist eine Bäckerei mit drei Filialen, 23 Mitarbeitern und einem Lehrling. "Es ist schwer guten Nachwuchs zu finden", sagt Herzog. Mancherorts gebe es Bäckereien, wo nur noch der Meister mit zwei Gesellen die Stellung hält. "Mit Geld allein löst man das Problem nicht. Die jungen Leute müssen Lust haben."

Jens Herzog ist Obermeister der Leipziger Bäckerinnung. 35 Betriebe gehören der Zunft an. Die Konkurrenz der Supermärkte und Discounter sei deutlich zu spüren. Billig-Brot und Günstig-Semmeln drängen auf den Markt. "Dabei wird den Kunden etwas vorgegaukelt, denn gebacken werde kaum, sondern Teiglinge lediglich erwärmt und gebräunt." Nach wenigen Stunden seien die knochenhart. Sorgen bereitet dem Bäckerhandwerk auch der Mindestlohn - zumindest einigen Betrieben. "Ich bin ganz froh, dass der Mindestlohn kommt", sagt Herzog. Vor zwei Jahren habe er die Gehälter angepasst. "Wir haben dem Westen hinterher gehangen, die gleichen Produktionskosten gehabt, doch die Leute haben zu wenig verdient."

Kritiker befürchten ein Bäckerei-Sterben. Kratzt das an der Handwerks-Ehre? "Von den Zutaten und der Herstellung werden sich kleine Handwerksunternehmen und ein Industriebäcker kaum unterscheiden", meint Herzog. Sein Eindruck: "In großen Häusern fehlt der familiäre Charakter. Bei uns wird noch mit Liebe und Freude gebacken".

Aus der Leipziger Volkszeitung vom 23.12.2014
Benjamin Winkler

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