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Taucha Weltneuheit in Tafeln aus Taucha
Region Taucha Weltneuheit in Tafeln aus Taucha
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16:21 30.08.2010
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Taucha

Ergebnis ist eine Pracht in Tafeln für echte Gourmets.

Schokoladen mit Pfeffer, Chili oder anderen Gewürzen sind schwer im Kommen. Gerade Genießer greifen gerne zu den oft sündhaft teuren Kreationen, die mitunter kleine Geheimnisse bergen. Enrico Palm weiß warum: „Wer bislang Schokolade aromatisieren wollte, musste entweder das Gewürz schön kleinhacken und der Masse beigeben“, erzählt er. Dann verliere die Schokolade aber ihren zarten Schmelz, „ihre Textur“, sagt Chocolatier Olav Praetsch, und werde oft krümelig. „Und wer beißt schon gerne auf einen noch so kleingehackten Spelz vom Gewürz?“, fragt er.

Die andere Methode sei, das Gewürz-aroma, das künstlich hergestellt oder per Destillat gewonnen worden sei, als Öl beizugeben. Das Öl werde aber nicht wirklich fest, dränge nach draußen und mit ihm verflüchtige sich auch der Geschmack langsam wieder, sagt Peter Engelbrecht, Dritter im Bunde. „Richtig schlimm ist es, wenn die Schokolade dann sogar zu Schwitzen anfängt“, erläutert Praetsch. Auf Dauer sei das Aromaöl nur mit irgendwelchen Stabilisatoren in der Schokolade zu halten – Zusatzstoffe, die meist mit dem Buchstaben „E“und einer Zahl auf der Rückseite kenntlich gemacht werden müssen.

„Bei uns stehen künftig nur Schokolade und das Gewürz wie Chili auf der Rückseite, keine weiteren Zutaten“, sagt Praetsch stolz. Der Chocolatier aus Authausen, dessen Wurzener Firma berühmte Hotels wie das Adlon in Berlin oder auch die Möwenpick-Gruppe beliefert, schwärmt von der Natürlichkeit und Verträglichkeit der Kakaobutter. Warum also sie mit unerwünschten E‘s anreichern, fragte er sich. Gleichwohl suchte er den Reiz zarter Aromen. Vor etwa einem Jahr lernte er dann auf der letzten Leipziger Gourmet-Messe Enrico Palm und Peter Engelbrecht von Biowellfood aus Taucha und ihre Direktöle kennen. Wie berichtet, entwickelte die Tauchaer Firma zusammen mit einer Mühle im Harz ein Verfahren, Gewürze unter hohem Druck unmittelbar ins Öl zu pressen.

Dieser Vorteil des intensiven und vollständigen Geschmacks ohne die sonst übliche Zwischenstufe als Destillat komme nun auch bei den Schokoladen zu tragen, sagt Palm. Zusammen mit Chocolatier Praetsch entwickelten sie das Verfahren so weiter, dass nun das Gewürz unmittelbar in kleingehackte Kakaobohnen gedrückt wird, die dann später als Gewürz der Schokolade beigegeben werden können. „Das funktioniert leider nicht mit allen Gewürzen“, seufzt Engelbrecht. Basilikum etwa sei fehlgeschlagen. „Aber wir stehen ja auch noch am Anfang.“

Am Wochenende war Verkostungs-Weltpremiere in Kärnten bei den „Genussfestspielen“ von Stefanie und Sissy Sonnleitner. Im Gepäck hatten Palm und Engelbrecht zwei Sorten mit feiner Espresso- und Chilinote. „Dazukommen wird auf jeden Fall noch eine Weihnachtsschokolade mit Zimt, Nelke und Kardamom“, freut sich Palm. Erhältlich ist die Pracht in Tafeln nur in Gourmet-Geschäften.

Jörg ter Vehn

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