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Leipzig Essen in Leipzig News Köche vom „Macis“ sind Leipzigs erste Bio-Spitzenköche
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11:28 03.03.2020
Olaf Herzig (links) und Max-Henry Müller vom „Macis“ dürfen sich jetzt Bio-Spitzenköche nennen. Quelle: André Kempner
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Leipzig

Alles, was im Restaurant Macis in der Markgrafenstraße auf die Teller kommt, ist „bio“. Andere Lokale verwenden auch einen Anteil Bioprodukte – aber das „Macis“ (das Wort bedeutet Muskatblüte) ist weit und breit das einzige mit 100 Prozent Bio-zertifizierten Lebensmitteln. Die Köche Olaf Herzig (53) und Max-Henry Müller (33) haben sich für ihre Arbeit zwei weitere hohe Hürden gestellt: Sie beziehen ihre Waren konsequent aus der Region, von Biohöfen aus Leipzig, der Dübener Heide, dem Vogtland und dem Erzgebirge. Oder aus dem eigenen Bio-Supermarkt.

Alle Produkte stellen sie in Handarbeit selbst her, von der Pasta über Sülze bis zu Brot, Butter, Aufstrichen und Fonds. Sogar die Dienstkleidung der Servicekräfte besteht aus Bio-Baumwolle, Putzmittel und Strom kommen von Ökoanbietern.

Impressionen vom „Meet & Eat“ in fünf Gängen

Bodenständige Ernährung

Als Vorbilder für pure, bodenständige Ernährung wurden die beiden Küchenkünstler jetzt in die Vereinigung der Bio-Spitzenköche aufgenommen, als erste und bislang einzige Köche Leipzigs. Der exklusive Klub hat bundesweit nur 23 Mitglieder und wird vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau getragen. Anlässlich ihrer Ernennung öffneten Herzig und Müller ihr Restaurant am Sonntag für geladene Gäste.

Zu Beginn bekamen sie ihre neuen persönlichen Kochjacken mit ihrem Namen und der Aufschrift „Bio-Spitzenköche“ überreicht. Danach demonstrierten sie bei einem „Meet & Eat“ in fünf kleinen, feinen Gängen, was sie auf der Pfanne haben. Dieses Menü würde, wenn es regulär auf der Karte stünde, übrigens 35 bis 38 Euro kosten.

Kräuter aus der Schladitzer Bucht

Als ersten Gang gab’s einen Wildkräutersalat mit Vogelmiere, Taubnessel, Schafgarbe, Scharbockskraut und wilder Möhre. „Die Kräuter habe ich gestern in der Schladitzer Bucht gesammelt“, erzählte Max-Henry Müller. Für fast vergessene Wildkräuter, Beeren und Pilze hat der 33-Jährige ein besonderes Faible.

Auf den zweiten und vierten Gang war Biobauer Richard Hagedorn vom Biohof „Ernte mich“ besonders gespannt: Der 33-Jährige baut in Liebertwolkwitz und Thekla Feingemüse an, darunter Haferwurzel und Rote Bete, wie sie beim Menü auf die Teller kamen. „Das wollte ich mir gern ansehen, was aus unserem Gemüse gemacht wird“, freute er sich.

Mehr Lieferanten wären schön

Olaf Herzig, zugleich Geschäftsführer des „Macis“, kocht seit 20 Jahren bio. Dieses Konzept auch noch mit regionalen Erzeugern umzusetzen, ist nicht einfach: „Bei den Lieferanten könnten es noch mehr sein, man kann nicht so aus den Vollen schöpfen“, erzählte er.

Urte Grauwinkel vom Projekt „Zukunftsspeisen“, die das Bio-Thema seit Jahren begleitet, sieht dennoch mit Freude, dass das Interesse in kleinen Schritten wächst: „In den neunziger Jahren war das Angebot an Bioprodukten noch größer als die Nachfrage. Inzwischen ist eine neue Generation herangewachsen und die Nachfrage ist größer als das Angebot.“

Dennoch: Sachsen und Thüringen sind die Bundesländer mit dem geringsten Anteil an Bio-Lebensmitteln. Andere auf den Geschmack zu bringen und ihnen auf dem Weg zum ökologischen Landbau zu helfen, ist ein Anliegen der Bio-Spitzenköche.

Von Kerstin Decker

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