Reformationsbrötchen im Test: Wie schmeckt das Gebäck in Leipzig?

Martin Luther schlug, laut der Legende, am 31. Oktober 1517 seine 95 Thesen an die Tür der Schlosskirche in Wittenberg – und läutete damit die Reformation der katholischen Kirche in Deutschland ein. Daran erinnert in Mitteldeutschland unter anderem das Reformationsbrötchen. Ursprung für dieses Gebäck ist die Lutherrose. Mit dem Symbol hatte Martin Luther ab 1530 seine Briefe versiegelt. Eigentlich hat diese Rose fünf Blätter – die Bäcker haben die Form auf vier Blätter vereinfacht. Der Teig ist eine Mischung aus Hefe- und Stollenteig. Das Herz der Rose besteht in den meisten Fällen aus Marmelade. Varianten gibt es viele. Jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept. Die Preisspanne liegt zwischen 1,20 und 1,70 Euro, Ausreißer ist eine Bäckerei, die 2,30 Euro für ein Reformationsbrötchen verlangt. Bei der Bäckerei Lotzmann heißt es noch abwarten. Der Reformationstag ist ja erst am 31. Man wolle nicht so früh welche backen, sondern erst zum Tag selbst, erzählt die Verkäuferin lachend. „Früher hat es die nur an diesem Tag gegeben.“ Immer wieder überrascht ist Jens Hennig von der Bäckerei Hennig: „Obwohl Luther ja seine Thesen in Wittenberg angeschlagen hat, sind dort die Reformationsbrötchen kaum bekannt. Wir verkaufen dort und in Halle nur einen Bruchteil von dem was wir hier im Raum Leipzig verkaufen“, erklärt der Hennig. Kathleen Retzar (Text) und André Kempner (Foto) haben zehn Bäckereien in Leipzig getestet. Bäckerei Berger, Eisenbahnstraße 31, Neustadt-Neuschönefeld: Aussehen: Dieses gezuckerte Reformationsbrötchen fällt aus der Reihe. Es wirkt fast wie ein Berliner, halt nur mit dem Unterschied, dass hier Marmelade obendrauf liegt statt im Inneren. Teig und Geschmack: Der Teig ähnelt ebenfalls einem Berliner. Es schmeckt eher nach einem Hefeteig mit Rosinen. Die machen es dann doch zu einem Reformationsbrötchen, wenn auch nicht ganz typisch. Preis: 1,20 Euro. Verkaufszeitraum: Oktober. Bäckerei Falland, Eutritzscher Str 15a, Zentrum-Nord: Aussehen: Bäckerei Falland bietet zwei Varianten an: mit Puderzucker und mit Glasur. Beide sehen ansprechend aus, die Form der Lutherrose ist erkennbar, und es sind eine Menge Rosinen eingebacken. Teig und Geschmack: Hier findet man eine schöne Mischung aus Hefe- und Stollenteig. Das Gebäck ist sehr fluffig, vor allem das mit Puderzucker. Im Teig schmeckt man auch gemahlene Mandeln und ein wenig Rumaroma heraus. Preis: 1,40 Euro. Verkaufszeitraum: Mitte Oktober bis 1. November. Bäckerei Heinrich, Möckernsche Straße 2, Gohlis-Süd: Aussehen: Mit einer Zuckerglasur überzieht die Bäckerei Heinrich ihre Reformationsbrötchen. Von außen ist die Form der Blätter gut zu erkennen, genauso wie einige Rosinen. Auffallend ist die große Portion Marmelade. Teig und Geschmack: Der Teig ist etwas leichter und schmeckt mehr nach Hefe. Wegen der Menge an Fruchtmarmelade ist das Gebäck etwas matschig. Wer ein so fluffiges Reformationsbrötchen mag, der ist bei Bäcker Heinrich richtig. Preis: 1,50 Euro. Verkaufszeitraum: Mitte bis Ende Oktober. Bäckerei Kleinert, Lützner Straße 192, Neulindenau: Aussehen: Beim Bäcker Kleinert wird das Reformationsbrötchen bepudert. Die Form der Lutherrose ist – wenn auch etwas verlaufen – zu erkennen, genauso wie die Rosinen. Teig und Geschmack: Der Teig ist etwas kräftiger und dunkler, das Brötchen ein wenig trockener und fester. Fans der stollenähnlichen Reformationsbrötchen mit Zitronat und Orangeat werden hier glücklich. Preis: 1,43 Euro. Verkaufszeitraum: Oktober. Bäckerei Wendl, Brunhildstraße 2, Lößnig: Aussehen: Optisch auf jeden Fall das Highlight. Das Teigstück ist recht hoch, nur leicht glasiert und hat sogar Mandelsplitter obendrauf. Die Fruchtmischung obendrauf ist hell, fast schon püreeartig. Teig und Geschmack: Auch Bäckerei Wendl nutzt einen Stollen-Hefeteig, der im Vergleich eher zu den schwereren gehört. Gerade die Mandelsplitter geben dem Brötchen einen besonders nussigen Geschmack. Preis: 1,45 Euro. Verkaufszeitraum: Oktober. Freie Bäckerei, Bornaische Straße 87, Connewitz: Aussehen: Das Gebäck aus Connewitz ist nicht ganz formstabil und fast quadratisch. Glasur und dunkle Marmelade hinterlassen zusammen mit einigen Rosinen und Zitronat dennoch einen guten, ersten Eindruck. Teig und Geschmack: Der helle Teig schmeckt ausgewogen und ist nicht überladen mit Rosinen. Die Marmelade scheint hier pur und nicht mit Persipan oder Marzipan zugesetzt zu sein. Preis: 2,30 Euro. Zeitraum: Oktober. Unser Schulbäcker, Hardenbergstraße 54, Südvorstadt: Aussehen: Das Gebäckstück von „Unser Schulbäcker“ zählt zu den kleineren. Die Form der Lutherrose ist gut erkennbar. Außen ist es mit Puderzucker und etwas Fruchtmarmelade bedeckt. Teig und Geschmack: Geschmacklich geht dieses Reformationsbrötchen eher in Richtung Stollen. Der Teig ist dadurch etwas trockener als die Varianten mit Hefeteig. Im Schulbäckerbrötchen sind auch Rosinen, Zitronat, Orangeat enthalten. Das macht das Gebäck mit einer Marzipannote zu einem der eher typischen Reformationsbrötchen. Preis: 1,50 Euro Zeitraum: Mitte Oktober bis Anfang November. Bäckerei Friedemann, Riemannstraße 48, Südvorstadt: Aussehen: Hier sind die vier Blätter der Lutherrose kaum zu erkennen. Das Backwerk ist mit Zucker glasiert und es sind einige Rosinen zu erkennen – dazu ein kräftiger roter Klecks. Teig und Geschmack: Hier wird es durch etwas mehr Hefe fluffiger. Das Herz der Lutherrose ist eine Mischung aus einer Marmelade und Marzipan. Preis: 1,55 Euro. Zeitraum: Anfang Oktober bis Anfang November. Lukas Bäcker, Riemannstraße 10, Südvorstadt: Aussehen: Die Form der Lutherrose ist gut erkennbar. Ansonsten sieht das Brötchen mit der Zuckerglasur und dem Klecks Fruchtmarmelade sehr ansprechend aus. Teig und Geschmack: Wer die eher schweren, stollenähnlichen Reformationsbrötchen mag, der wird auch das vom Lukas Bäcker mögen. Rosinen, Zitronat und Orangeat, aber auch Mandelhobel sind stark vertreten. Das Gebäck ist damit ein guter Vorgeschmack auf den richtigen Stollen. Preis: 1,70 Euro. Zeitraum: Oktober. Backhaus Hennig, Windmühlenstraße 29, Seeburgviertel: Aussehen: Das Gebäckstück fällt hier meistens groß aus und ist mit Puderzucker überzogen. Der Form der Lutherrose ist etwas zerlaufen. In der Mitte gibt es eine große Portion Marmelade. Teig und Geschmack: Der Teig besteht aus Hefe- und Stollenteig, der aber auch eher zu den schweren und trockeneren gehört. Die Hefe gibt dem Gebäck aber dennoch fluffiges. Die Marmelade ist zusätzlich mit Persipan zugesetzt, was dem Reformationsbrötchen eine besondere Note gibt. Preis: 1,30 Euro. Zeitraum: Anfang Oktober bis Anfang November. Von Kathleen Retzar