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Rezepte Alles im grünen Bereich: Kochen mit Matcha bringt Farbe ins Spiel
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10:43 13.03.2020
Liebhaber von grünem Tee schwören auf Matcha. Das Tee­pulver taucht auch in immer mehr ­Rezepten auf. Quelle: ­Susan Brooks-Dammann/Westend61/dpa-tmn
Solingen/Leipzig

Liebhaber von grünem Tee schwören auf Matcha. Das Teepulver taucht vermehrt in Rezepten auf. Es verpasst Smoothies, ­Tiramisu oder Soßen nicht nur einen grünen, sondern auch einen fruchtig-herben Kick. Das edle Teepulver mit der neongrünen Farbe und seiner herb-bitteren bis fruchtigen Note hat es in sich. Wegen seines Koffeingehalts gilt es als wahrer Muntermacher.

Das Wort Matcha bedeutet übersetzt „gemahlener Tee“. Bis die Blätter diesen Zustand erreicht haben, ist es allerdings ein langer Weg. Bei der Ernte pflücken die Bauern per Hand nur die zarten Sprossen von Sträuchern der grünen Teesorte „Tencha“. Nach dem Pflücken erfolgt erst eine schonende Behandlung der Sprossen mit Wasserdampf, um sie dann zu trocknen und in Granitsteinmühlen oder auch per Hand zu einem feinen Pulver zu mahlen.

Aufwendige Herstellung macht Teepulver so teuer

„In einer Stunde kommen gerade mal 30 Gramm zusammen“, erklärt Kochbuchautorin Gretha Scholtz. Dieser zeitintensive und aufwendige Herstellungsprozess ist einer der Gründe, warum Matcha vergleichsweise teuer ist. 30 Gramm Pulver können je nach Qualitätsstufe zwischen 20 und 50 Euro kosten.

Trotz dieser Preise hat Matcha nicht nur unter Teefreunden Fans. Auch Smoothie-Jünger stehen auf die grüne Modezutat. Doch Matcha punktet ebenso beim Zubereiten von Speisen. „Das Teepulver ist beim Kochen und Backen unglaublich vielseitig einsetzbar“, betont der Leipziger Koch Christian Brandl. Es schmeckt in Eis, Halbgefrorenem, Tiramisu oder etwa Kuchen. „Selbst in einer Soße zu Fisch passt Matcha bestens“, findet Küchenmeister Benno Sasse vom Verband der Köche Deutschland.

Grüne Sauce Hollandaise ­harmonisiert mit Lachs

Dem kann Gretha Scholtz nur zustimmen. Sie hat dafür ihre grüne Sauce Hollandaise kreiert, die ideal zu Lachs passt. Dafür werden drei Esslöffel Reisessig mit je einem Teelöffel Matcha-Pulver und Dijon-Senf glatt gerührt. Der Mix wird dann bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vorm Siedepunkt erhitzt und warm gestellt.

In einem zweiten Topf mit Ausguss werden 250 Gramm Butter bei geringer Hitze zerlassen und warmgehalten. Währenddessen werden drei Eigelbe in der Küchenmaschine verquirlt. Unter ständigem Rühren erst die warme Matcha-Mischung langsam dazugießen, dann tropfenweise die Butter – allerdings ohne den Bodensatz. Das Ganze wird mit einem halben Teelöffel Zitronensaft abgerundet und gegebenenfalls gesalzen.

Wer mit Matcha frühs seine Lebensgeister wecken will, für den hat Brandl die „Good Morning Matcha Bowl“ parat. Sein Rezept: In den Mixer kommen 40 Gramm Babyspinat, drei Gramm Matcha-Pulver, 55 Gramm Apfelsaft naturtrüb, 20 Gramm Agavendicksaft, ein halber geschälter Apfel und eine halbe Banane. Das Ganze wird püriert. „Für den besonderen Frischekick wird zum Schluss eine halbe gefrorene Banane, in Scheiben geschnitten, untergemixt“, so Brandl. Mit Früchten garnieren und in einer tiefen Schale servieren.

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Von Sabine Meuter/dpa