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06:03 06.06.2019
Ganz nach ihrem Geschmack: Backstein-Inhaber Pascal Rubertus (rechts) und Mitarbeiter Benjamin Schönherr versuchen es mit Spaß bei der Arbeit. Quelle: Dirk Knofe - Picturework.eu
Leipzig

Gleich eine der ersten Aussagen von Pascal Rubertus verweist auf die ungewöhnliche Situation seines Betriebes. „Ja, ich bekomme regelmäßig Initiativbewerbungen“, erklärt der Inhaber der Bäckerei „Backstein“ auf dem Gelände der Galerie für Zeitgenössische Kunst (GfZK). Neben der Grundversorgung Brot gibt es auch Kaffee und Kuchen zum Mitnehmen. Keine einzige seiner Stellen habe er seit Eröffnung im vergangenen Jahr ausschreiben müssen. Heute beschäftigt er fünf Angestellte, zwei Minijobber und einen Auszubildenden, alle haben sich bei ihm beworben. Nicht anders herum. Und das in zwei Branchen, die in der heutigen Zeit wie kaum eine andere ums Überleben und geeignete Mitarbeiter kämpfen.

So mussten in Sachsen zwischen 2008 und 2018 rund 22 Prozent der Bäckereien schließen. Nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks halbierte sich ihre Zahl landesweit in den vergangenen 20 Jahren. Die Gastronomiebetriebe in Sachsen registrierten laut Angaben des Statistischen Bundesamtes für die Jahre von 2007 bis 2016 einen Schwund von zwölf Prozent. Bei Kneipen oder Pubs verschwand gar ein ganzes Drittel. Neben Aufbackautomaten und der Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter im Backgewerbe gelten Jobs in beiden Branchen heute als unattraktiv: ungünstige, familienunfreundliche Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung und bessere Perspektiven andernorts, so lauten die Begründungen aus den Verbänden. Seit Langem plädieren die Verantwortlichen dafür, die Bedingungen für Bäcker, Köche oder Servicepersonal an die Bedürfnisse der Menschen anzupassen. Ein möglicher Ansatzpunkt laut Rubertus: das Konzept.

Qualität nur mit Mehl, Wasser und Salz

Im Backstein wird ganz bewusst ein Kontrapunkt zur fabrikmäßigen Erzeugung von Backprodukten bei Ketten und Discountern gesetzt. „Für mich besteht der Reiz darin, aus Mehl, Wasser und Salz etwas qualitativ Hochwertiges herzustellen, ohne Zusatzstoffe. Auch auf Hefe verzichten wir“, erklärt der Autodidakt seine Selbstbeschränkung auf Sauerteig-Produkte. Nach Jahren als Grafikdesigner in Kopenhagen und Berlin hatte er sich eher durch Zufall mit der Frage beschäftigt, warum es kaum Brot in deutschen Bäckereien gäbe, das seinen Ansprüchen genügte. Im Selbstversuch und dann in der Ausbildung vertiefte Rubertus sein Wissen der französischen und italienischen Backtradition. Sein Ziel: Lieber wenig Gutes als vieles halbgut. „Wir verfolgen das so kompromisslos wie möglich“, betont er. Dass das Backstein dabei etwas von einer Showbäckerei hat, habe weniger mit einer gewollten Wirkung nach außen zu tun, als nach innen. „Es ging darum, bei der Arbeit schön rausgucken zu können – nicht im Keller zu arbeiten“, so die Idee von Rubertus.

2018 öffneten die Türen seines Betriebes, die Kunden schätzen trotz der im Vergleich zu anderen Bäckereien stattlichen Preise die hohe Qualität der Weizensauer-, Misch- oder Roggenschrotbrote, der Kuchen und pizzaähnlichen Focaccia, die sich vor allem um die Mittagszeit hoher Beliebtheit erfreuen. Das Mehl dafür stammt von den Moulins Bourgeois aus Verdelot, aus Südtirol und der Roggenschrot kommt aus der Mühle in Miltitz. Was hat das aber mit den Mitarbeitern zu tun? „Ich glaube, ihnen gefällt das Konzept, der Ort, die Produkte, und es macht ihnen Spaß, hier mitzumachen“, sagt der 45-Jährige. Auch wenn es natürlich hin und wieder knirsche im Team. „Ich habe halt gewisse Ansprüche.“

Ganz nach dem Geschmack der Mitarbeiter

Und seine Mitarbeiter? Zufriedenheit lässt sich objektiv schwer nachweisen, aber auch hier bestätigt sich der erste Eindruck: „Ich habe vorher studiert, BWL und VWL, und arbeite nebenbei als Tischler“, sagt Benjamin Schönherr (32). „Was mir hier gefällt, ist, dass ich mich mit dem Endprodukt identifizieren kann. Es hat etwas von ’Zurück zum Ursprung’, mit diesem alten Verfahren Brot herzustellen.“ Das sei heute ja generell ein Trend in vielen Bereichen der Gesellschaft. Auch seine Kollegin Johanna Quade schätzt den Ansatz im Backstein: „Ich mag die Ruhe und den Ort sehr gerne“, sagt die 29-Jährige und freut sich darüber, „dass Leute bereit sind, zu bezahlen, was die Arbeit wert ist“.

Mit einer ähnlichen Herangehensweise punkten auch andere Gastro-Unternehmen in der Stadt. Im veganen Imbiss Deli beispielsweise warten Kunden gerne auch etwas länger auf ihre Seitanburger oder „Super Bowl“ mit braunem Reis, Gemüsespaghetti, Linsen-Köfte, Tahini-Miso-Sauce und Gewürzmandeln. Für so manchen Arbeitnehmer nimmt heutzutage – wie Backstein-Bäcker Schönherr es formulierte – die Identifikation mit den eigenen Produkten einen hohen Stellenwert ein. So berichtet Deli-Inhaberin Susanne Stock, dass sie gerade erstmals in den rund zehn Jahren ihres Bestehens eine Stelle im Fenster habe aushängen müssen. Bis dahin hatte das Hauskonzept dafür gesorgt, dass neue Mitarbeiter quasi von selber kamen.

Die Not zur Tugend gemacht

Deutlich mehr muss sich Thomas Wrobel vom Chinabrenner Gasthaus in Plagwitz anstrengen, um sein Team vollständig zu bekommen. Aber auch hier gilt das Prinzip: Konzept geht vor. „Klar, ist es für uns schwierig, ,richtige’ Fachkräfte zu kriegen“, erklärt der Enthusiast chinesischer Küche und Autodidakt, von seinen Freunden schlicht „Herr Wrobel“ genannt. Man habe im Chinabrenner die Not zur Tugend gemacht und arbeite überwiegend mit Laien an Pfannen und Co. „Wir brauchen Leute, die sich auf etwas Neues einlassen, die sich weiterentwickeln wollen. Erst vor Kurzem habe sein Restaurant einen Bewerber mit 15-jähriger Erfahrung als Kellner an unterschiedlichen Adressen abgelehnt, er habe nicht zum Chinabrenner gepasst.

Heute arbeitet ein internationales Team von etwa 20 Mitarbeitern – je ein Drittel Vollzeit, Teilzeit und Minijobber – für „Herrn Wrobel“, laut eigener Aussage fast ausschließlich über Initiativbewerbungen. „Menschen, die zu einem kommen, weil ihnen das Konzept gefällt, sind die besten Mitarbeiter“, ist der 50-Jährige überzeugt, der selbst aus der Kunstszene kommt und 2006 den Chinabrenner als Cateringanbieter ins Leben gerufen hat. 2012 erst eröffnete er das Restaurant, reist einmal im Jahr mit einer Handvoll seiner Leute nach China, um ihnen die Küche und Lebensweise näher zu bringen. Auf der Website des Restaurants wird mit den Worten geworben: „Du bist gut in dem, was du tust. Du liebst es, in der Gastronomie zu arbeiten, hast aber das Gefühl, dass es da doch noch mehr geben muss, mehr Sinn, mehr Inhalt. Chinabrenner ist etwas Besonderes, werde Teil des Besonderen.“ Dennoch blieben die Mühen der Gastronomie: Länger als drei Jahre bleibt auch in seinem Team kaum jemand, außer der Führungsspitze. Die Arbeit ist und bleibt mühsam.

Konzept und Flexibilität sind Trumpf

Lediglich eine nette Idee zu haben, das reicht natürlich nicht. Und das weiß auch Arbeitgeber Pascal Rubertus. Von den fünf Festangestellten des Backstein arbeiten vier nur 30 Stunden die Woche, einer nur 20 Stunden. „Wir fangen auch nicht um ein, zwei Uhr nachts an zu backen, sondern erst um fünf Uhr morgens“, sagt er. Besser wäre noch sechs Uhr. Dafür gibt es im Backstein eben auch erst ab elf Uhr Brot. Prioritäten setzen, nennt man das.

„Das Wichtigste für mich ist, dass alle hier einen guten Arbeitsplatz haben“, umreißt er sein Ziel. Erstens gönne er ihnen das rein menschlich, zweitens habe es den Effekt, dass zufriedene Mitarbeiter bessere Produkte herstellen. Das komme dem Geschäft zugute. Und drittens könne er so besser Verantwortung übergeben. Mit der flachen Hierarchie und motiviertem Personal habe Rubertus in den vergangenen Monaten mit ruhigem Gewissen etwas seltener vor Ort sein können. Der Chef hat jetzt nämlich seinen Bäckermeister.

Von Thomas Bothe

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