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Altenburg Sarah backt sich in Starkenberg ihre Zukunft
Region Altenburg Sarah backt sich in Starkenberg ihre Zukunft
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12:04 11.05.2019
Für Bäcker-Azubi Sarah Gührcke geht nichts über den Geruch von frisch gebackenen Brötchen. Quelle: Maike Steuer
Starkenberg

Morgens kurz nach fünf in Starkenberg: Während das Dorf ganz langsam erwacht, ist bei Bäcker Gerth die beste Zeit zum Brote backen. Gekonnt teilt Sarah Gührcke mit dem so genannten Schaber achteinhalb Kilogramm Teig in zehn gleichgroße Stücke, tariert mit flinken Finger die alte Waage aus, damit keines der künftigen Roggenbrote zu groß werden kann. „Heute ist ein guter Tag“, merkt sie mit einem Grinsen an, denn Arbeitsbeginn war „erst“ um 2.45 Uhr und nicht wie jeden Sonnabend um kurz nach Mitternacht.

Feierabend kurz vor der Mittagspause

Seit August letzen Jahres steht ihr Tagesablauf nun schon Kopf, als die 20-Jährige ihre Ausbildung bei Bäckermeister Henning Gerth begann. Dass sie abends so grob nach dem Sandmännchen schlafen geht und frei hat, wenn andere im Büro noch nicht mal Mittagspause machen, hat die zierliche junge Frau mit den kurzen lila Haaren nie gestört. „Man gewöhnt sich schnell dran.“ Zwei bis drei Stunde Schlaf nach der Arbeit müssen reichen, damit für Hobbys und Freunde noch etwas vom Tag übrig ist. Neben dem Lesen steht sie dann am liebsten mit ihrer besten Freundin in der Küche – und backt. „Aber nur montags, wenn ich frei habe. Und eher so Rezepte, die Spaß machen. Also Muffins oder Kuchen“, verrät sie.

Derweil mischt sie in der wohligwarmen Backstube Mehrsaaten und einen Teil des Brotteigs. Röstzwiebeln kommen unter eine andere Ladung, bevor jedes Stück Teig gekonnt in Form gewirkt und in einen Gärkorb verfrachtet wird, um erstmal ein Stündchen zu gehen, bevor der Backofen wartet. Dieses Zustoßen sei am Anfang eine der großen Herausforderungen gewesen, erinnert sich die angehende Bäckerin. „Keiner kann dir genau sagen, wie es geht. Das muss jeder für sich selbst klar kriegen.“

Brötchen formen im Akkord

Immer weniger Bäcker-Azubis

Sarah ist eine von knapp 6000 Azubis bundesweit, die der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks zum Stichtag am 1. September 2018 vermelden konnte – 4,2 Prozent weniger als noch im Jahr zuvor. Dass ihre Zunft langsam ausstirbt, sieht Sarah an den lichten Reihen in ihrer Berufsschulklasse. „Wir sind aktuell noch zehn.“

Derweil riecht das ganze 55-jährige Leben ihres Chefs Henning Gerth nach frisch Gebackenem in süß und herzhaft. In fünfter Generation hält er das Erbe seiner Vorfahren lebendig, leitet das etwa 1880 gegründete Familienunternehmen seit 25 Jahren und steht ganz selbstverständlich jede Nacht zusammen mit seinen vier Mitarbeitern sowie Lehrling Sarah in der Backstube.

Er geht auf in seinem Beruf wie fluffiger Hefeteig – wäre da nicht die wachsende Bürokratie. „Der Papierkram, der uns aufgebürdet wird, ist in den letzten sechs bis acht Jahren immer mehr geworden. Das nimmt einem den Spaß der Arbeit“, bekennt der Bäckermeister. Einem Beruf, der neben einer kreativen Ader und der Begeisterung für Backwaren auch nach mathematischem Talent verlange. „Ich sag nur Mengenlehre!“ Denn oft müssten Rezepte angepasst und im Kopf entsprechend umgerechnet werden.

Lieber klein und fein statt auf Masse

Dass sie lieber mit Eiern, Butter, Zucker und Mehl hantieren möchte, statt Blumenbeete umzugraben oder Verstorbene auf ihrem letzten Weg zu begleiten, wusste Sarah nach entsprechenden Praktika. Wobei: „Das Handwerkliche habe ich von meinem Opa. Und ein Mal im Jahr Brot in einem Steinofen zu backen, hat in meiner Familie eine lange Tradition.“

Genau dieses Familiäre, Traditionelle ist es auch, was sie an ihrem Ausbildungsbetrieb schätzt. Keine Massenproduktion wie in einer Großbäckerei, sondern durchweg Handarbeit ohne Fertigmischungen. „Wir sind ein kleines Team. Da steigt auch der Azubi von Tag eins an direkt mit ein“, so Gerth.

Über die Kunst des Brot- und Brötchenbackens hin zu Stollen, Blechkuchen und Torten wird auch bei Sarah die Rezeptsammlung langsam immer umfangreicher. „Am liebsten mach ich Wurzelbrote oder Milchbrötchen, weil die bei uns auch so geschlungen werden“, erzählt sie, begleitet vom entsprechenden Dreh aus dem Handgelenk. Eher unsympathisch sind ihr hingegen die „Florentiner“ – kleine, flache Kekse, die als halbe Löffelportionen in rauen Mengen auf Backbleche gesetzt werden müssen. „Da nimmt eine Schüssel Teig einfach kein Ende...“

Was „danach“ als frisch gebackene Gesellin kommen soll, darüber macht sich die junge Frau so ihre Gedanken. „Ich bin eine Weltenbummlerin. Wer weiß, wo es mich hin verschlägt?“ Auf jeden Fall nicht hinter die Kulissen eines „Brötchenknasts“, wie sie scherzhaft die Backshops der Discounter nennt. „Seit ich hier arbeite, kann ich dort einfach nichts mehr kaufen.“

Von Maike Steuer

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