Zu Besuch in Stauchitz bei „The Taste“-Sieger Marko Ullrich

Neun Wochen lang kämpfte sich Marko Ullrich aus Ostrau in der Sat.1-TV-Kochshow bis ganz nach vorn. Am Mittwochabend passierte das Unglaubliche: Der 36-Jährige holte den Sieg. Bereits vor knapp drei Jahren saßen wir schon einmal mit dem Profi in seinem Kochtempel. Dabei ist diese Geschichte entstanden: Zum Nachschauen: Das Finale von „The Taste“ „Mich haben schon viele Leute darauf angesprochen, dass ich in zwei Jahren wieder in Ostrau koche“, sagt Marko Ullrich und lacht. „Ich finde es schon gut, dass die Leute dort die Kultur erhalten“, meint der junge Mann, der in Ostrau aufgewachsen ist und seither die Welt der Sterneküchen kennen gelernt hat. So ganz abgeneigt klingt er dabei nicht. Aber das ist Zukunftsmusik. Marko Ullrich sitzt im Gastraum seines eigenen Restaurants Kochtempel in Stauchitz, während er über sein bisheriges Leben plaudert. Im August 2015 hat er eröffnet. Ein Hauch von Großstadtflair ist mit seiner Küche in Stauchitz eingezogen. Es ist Dienstag, einer von zwei Ruhetagen pro Woche. Und die brauchen der Chefkoch und seine Mitarbeiter auch. Nicht nur weil es an den Öffnungstagen „abends wirklich lange geht“, wie Ullrich sagt. Denn jeden Montagabend wird die große Küche hinter der Restaurantbar fast komplett zerlegt, um alles ordentlich sauber zu bekommen. „Das habe ich bis jetzt in allen Sterneläden so gesehen“, sagt Marko Ullrich. 2. Oktober: Ostrauer Marko Ullrich kocht im Fernsehen für den perfekten Löffel 9. Oktober: Ostrauer kocht sich in nächste Runde 16. Oktober: Ostrauer Marko Ullrich rebelliert bei „The Taste“ 23. Oktober: „The Taste“-Marko im Wechselbad der Gefühle 30. Oktober: Knappe Kiste: Ostrauer schrammt haarscharf am Show-Aus vorbei 6. November: „The Taste“-Marko wieder auf Rettung angewiesen 13. November: „The Taste“: Ostrauer zieht mit Mutanten-Zitrone und Stinkfrucht ins Halbfinale ein 20. November: „The Taste“: Ostrauer zieht ins Finale Und er weiß, wovon er spricht. Schließlich hat er trotz seiner Jugend schon einige Küchen mit klangvollen Namen kennen gelernt. Der Weg dahin war früh vorgezeichnet. Schon die Oma inspiriert ihn in der Küche. „Sie war eine Superköchin, hat aus allem Gold gemacht. Ich habe immer zugeguckt“, sagt er und lächelt. Mit 16 hat er zwei Wahlmöglichkeiten: „Automechaniker oder Koch – das war das, wofür ich mich interessiert habe“, sagt er und lacht wieder. Nach dem Realschulabschluss verlässt Marko Ullrich die Ostrauer Heimat und zieht 1999 nach Medebach im Hochsauerlandkreis, um seine Ausbildung in einem Vier-Sterne-Hotel zu absolvieren. „Dort gab es vier Restaurants – eine Brasserie, einen Grill, eine Pizzeria und eins mit Buffet. Da konnte ich ein breites Spektrum kennenlernen“, sagt er heute. In der Heimat ist zu dieser Zeit kaum eine Lehrstelle zu bekommen. Und unter vier Sternen wollte der Jugendliche gar nicht erst anfangen. Drei Jahre dauert in Ausbildung. Nach dem Wehrdienst in Leipzigs General-Olbricht-Kaserne, wo er auch kocht und seine Ausbildereignungsprüfung ablegt. Danach geht er nach Riesa ins neu eröffnete Hammerbräu, arbeitet dort fünf Jahre und schafft in dieser Zeit auch die Meisterschule. Doch die Erfüllung ist das für den ehrgeizigen Jungkoch nicht. „Ich koche gern Schnitzel, aber eben auch gern klein und fein. Zum Beispiel Lachsfilet mit Spinatpüree und Karottenkugeln an lila Kartoffelcreme“, erzählt er. Selbstbewusst bewirbt er sich in den Südtiroler Stuben von Starkoch Alfons Schuhbeck nahe des Münchner Hofbräuhauses. Dort wird er durch Eigeninitiative schon am ersten Tag zum Vorspeisen- und Kalte Küche-Koch gemacht. „Ich war für die Pâtisserie geplant, aber ich kann es nicht leiden, wenn ich neu bin und warten muss, dass mir einer was sagt. Also bin ich gleich auf Gardemanger gelandet.“ Eigentlich habe er in die Süßspeisenabteilung gewollt, doch letztlich lernt er bei Schuhbeck alle vier Bereiche der Topgastronomie kennen. Die berühmten Sterne der hochklassigen Restaurants werden seit 1926 über den Restaurantführer Guide Michelin vergeben. Ein, zwei oder drei Sterne gibt es. 85 Kritiker sind grenzüberschreitend unterwegs und besuchen innerhalb von 18 Monaten 3.800 Restaurants und 5.000 Hotels. Wer schon einen Stern hat, bekommt jährlich Besuch, um zu zeigen, ob die Bedingungen gleich gut geblieben sind. Einflussreich ist auch die Punktewertung im Gault Millau, der seit 1969 erscheint. 20 Punkte sind die Höchstbewertung, die allerdings bislang nur zwei Restaurants in Frankreich vergeben worden. In Deutschland sind elf Restaurants mit 19 oder 19,5 Punkten bewertet. Küchen in der gehobenen Gastronomie sind in vier Bereiche (Partie) aufgeteilt: Pâtisserie (Dessert), Entremetier (Beilagen), Saucier (Soßen), Gardemanger (Vorspeisen). Sie werden jeweils von einem Posten-/Partiechef geführt. Geleitet wird die Küche vom Chef(koch), dessen Stellvertreter ist der Sous-Chef. Trotz langer Arbeitstage und nur einem Ruhetag pro Woche genießt Marko Ullrich die Arbeit. Auch weil der berühmte Chef ihm persönlich noch Tipps gibt. „Alfons Schuhbeck kocht nicht mehr selbst mit, aber er kommt täglich vorbei. Er probiert auch deine Sachen, sagt, die Keule musst du alle halbe Stunde nachwürzen und so etwas“, erzählt Ullrich noch immer begeistert. Von München nach Mittweida: Dennoch verlässt er nach einem Jahr München wieder. „Wenn du nichts Neues mehr machst, bleibst du stehen. Ich habe immer nach mehr gestrebt und wollte ein guter Koch werden. Der Beste wirst du sowieso nie, dazu gibt es zu viele gute Leute. Da kommt die Kreativität schon zum Frühstück raus“, scherzt er. So bewirbt sich Marko Ullrich 2007 in zwölf Sterne-Restaurants in Deutschland und Österreich. Bei Dreien wird er zum Vorstellungsgespräch eingeladen. „Nur dafür hat sich der Meisterbrief schon gelohnt. Der zeigt, er will was erreichen“, sagt Ullrich heute. Doch die Angebote passen nicht zum Leben des damals jungen Familienvaters, der seine Freundin und den Sohn gern öfter sehen will. So wird er Küchenchef im Deutschen Haus in Mittweida und verschafft diesem in vier Jahren einen exzellenten Ruf in der Region. Auf dem Höhepunkt seines Schaffens dort orientiert sich Marko Ullrich wieder um. „Ich bin während der Zeit dort 30 geworden, da überdenkt man sein Leben. Man will nicht wieder stehen bleiben. Das filigrane Anrichten hat mir gefehlt. Ein Rinderfilet für 100 Euro das Kilo ist etwas anderes, das muss gut präsentiert werden. Das konnte ich dort aber nicht umsetzen“, erklärt er. „Vom Perfektionisten lernt man am besten“: 2012 setzt er zu einer neuen Bewerbungsrunde an, bekommt diesmal sieben Einladungen und fährt quer durchs Land, um sich in den besten Küchen vorzustellen – in Stolpe, Warnemünde, Glücksburg und anderen. Im Ein-Sterne-Restaurant Stadtpfeiffer im Leipziger Gewandhaus bei Küchenchef Detlef Schlegel führt die dritte Bewerbung Marko Ullrichs letztlich zum Erfolg. Die Arbeit in der Messestadt wird für die Küchenkarriere des Ostrauers zu wichtigsten Phase. „Ich hatte noch nie so eine organisierte Küche gesehen. Man musste sich nicht bücken, alles war selbst eingerichtet. Vom Perfektionisten lernt man am besten und ich habe viel gelernt“, sagt Ullrich. Zweieinhalb Jahre bleibt er dort. „Das war genau das, was ich wollte, aber nicht die Fahrerei.“ Schweren Herzens verlässt er die Küche und steht 2015 erneut am Scheideweg: Wieder woanders bewerben, wahrscheinlich noch weiter weg als Leipzig? Denn hochklassige Gastronomie ist rar gesät zwischen den Großstädten in Sachsen. Abstriche bei der Qualität der Küche kommen aber auch nicht in Frage. Sich mit einem eigenen Restaurant selbstständig zu machen, ist da schon fast die logische Konsequenz. Eigener Stil auf den Tellern: Der Keller Nummer 1 – gut bürgerliches Restaurant in Stauchitz – ist zu dieser Zeit gerade leer geworden. Marko Ullrich nutzt die Gelegenheit trotz anfänglicher Zweifel. „Ich wollte mich noch nicht selbstständig machen, das ist mehr Arbeit als ich dachte. Meine Familie hat mich unterstützt, aber auch gesagt, dann hast du gar keine Zeit mehr“, erklärt Ullrich seine Gedanken. Gleichzeitig kann er aber durch den Wechsel nach Stauchitz Frau und den inzwischen elfjährigen Sohn täglich sehen, statt nur an den freien Tagen. Und heute, 18 Monate später? „Es war die richtige Entscheidung, das zu machen. Die Resonanz ist sehr motivierend. Ich dachte, entweder hier her und du bist der Eine oder nach Leipzig oder Dresden und dort einer von Vielen sein“, sagt Marko Ullrich. Seinen zweiten Koch allein kochen zu lassen – das lässt er daher auch noch nicht zu. „Wenn ich selbst etwas verbocke, stehe ich mit meinem Namen dahinter, aber bei jemand anderem, bin ich noch nicht so weit“, sagt er und will dabei keinem zu nahe treten. Stattdessen zeigt es seinen Ehrgeiz, seinen Stil in der Küche konsequent auf die Teller seiner Gäste zu bringen. Das geht beim Servicepersonal weiter. „Ich habe über ein Jahr gebraucht, bis ich jemanden hatte, der hier reinpasst. In der Gegend sind gute Fachkräfte schwer zu finden“, sagt er. Inzwischen laufe es gut, die Gäste seien zufrieden, auch wenn sie sich noch an die Wartezeit von 20 bis 30 Minuten für ihr Gericht gewöhnen müssen. Traum vom Zwei-Seiten-Hof: Gut Ding will eben Weile haben, gerade wenn es Rochenflügel oder Meerbarbe heißt. Dafür sorgt Marko Ullrich in fast allen Fällen für ungekannte Genüsse bei seinen Gästen. „Die Gäste sollen sagen, Hut ab, topp, sowas in der Region aufzubauen“, nennt er sein oberstes Ziel. Einen eigenen Michelin-Stern zu bekommen, das ist dagegen kein Traum des 33-Jährigen. „Das ist für mich schwierig. Einen Stern muss man auch halten, das kann ein Leben auch zerstören. Wenn man daran glaubt, kann man daran auch zerbrechen“, meint er. Ein paar Punkte im Restaurantführer Gault Millau dürften es allerdings schon sein. Vor allem, wenn er sich den Traum erfüllt, einen eigene Zwei-Seitenhof zu beziehen und dort einen Teil seines Gemüses selbst biologisch anzubauen und zu züchten. Dass Stauchitz dennoch mal einen Stern in seinem Kochtempel erhält, ist nicht ganz ausgeschlossen. Von Sebastian Fink

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