Rezepte aus Nordsachsen: So schmeckt der Herbst

Pilze in der Dübener Heide sammeln, auf den Äckern im Delitzscher Land Kartoffeln roden, Karpfen aus Torgauer und Wermsdorfer Teichen zubereiten oder erjagtes Wild aus der Dahlener Heide. Äpfel aus den Sornziger und Ablaßer Plantagen oder Kürbisse, Möhren und Nüsse aus dem eigenen Hausgarten ernten – Herbst bedeutet zwar allerhand Arbeit, doch seine Früchte und anderen Ernteerträge entschädigen uns Menschen spätestens beim Zubereiten von schmackhaften Speisen und Getränken und dem anschließenden Genuss für alle Mühen. In Bärbel Schumanns Kochbuchsammlung mit rund 250 Büchern gibt es eine Menge Rezepte zur aktuellen Jahreszeit. Doch den Geschmack der Köstlichkeiten, die nach Rezepten aus der Familie entstehen und von einer Generation zur nächsten weiter gegeben werden, den vergisst man ein Leben lang nicht. Herbstzeit verbindet sich für sie zum Beispiel mit einer deftigen Suppe am Abend, wenn man im Garten bei kühlem Wind die letzte Furche gegraben hat oder wenn die selbst geernteten Kartoffeln in Freundesrunde mit unterschiedlichen Zutaten im Ofen gebacken, aufgetischt werden können. Herbst ist aber auch der Geschmack vom Walnusslikör auf der Zunge – nach dem Rezept der Mutter von Opa Emil angesetzt – oder der Apfelkuchen von Oma Grete, der eher einer Torte glich. Herbst heißt auch, die letzten Vorräte für den Winter anlegen. Nicht immer bedeutet das nur Einkochen und Einkellern. Auch Gewürze und Pilze trocknen, im Tontopf Kraut einlegen oder eigene Essige und Öle ansetzen – „Herbstgeschmack“ darf es auch zu anderen Zeiten geben. Also ran, an die Koch- und Backutensilien. Hier einige Anregungen, bei denen Nachmachen erlaubt ist. Oma Gretes Apfelkuchen: Familientradition hat Oma Gretels Apfelkuchen, der am besten mit der alten Apfelsorte Boskop gelingt. Zutaten für den Teig: 350 Gramm Mehl, 130 Gramm Zucker, 140 Gramm Margarine, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eier, 2 Teelöffel Backpulver Zubereitung: Alles in eine Schüssel geben und zu einem Teig verrühren und kneten. 400 Gramm vom Teig kreisförmig ausrollen und in die gefettete Form als Boden geben, leicht hineindrücken und dann rings um die Innenseite der Form einen kleinen Rand drücken. Nun 1500 Gramm Äpfel, vor allen säuerliche sind bestens geeignet, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Apfelstücke mit 125 Gramm Butter und etwas Wasser sowie Zucker nach Geschmack in einem Topf dünsten. Das Ganze abkühlen lassen. Mit einem Schaumlöffel die Apfelstücke herausnehmen – dabei unbedingt etwas abtropfen lassen – und dann auf dem Boden gleichmäßig verteilen. Den restlichen Teig ebenfalls kreisförmig auf Kuchengröße ausrollen und als Deckel auflegen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft) zirka 50 Minuten backen lassen. Ist die Oberfläche goldgelb, den Kuchen herausnehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit eine Glasur aus 150 Gramm Puderzucker, etwas Wasser und ein wenig Zitronensaft zubereiten und über den Kuchen verteilen. Dann kann Oma Gretels Apfelkuchen zum Kaffee serviert werden. Karpfen in Bier: Fischernte heißt Abfischen der Teiche im Herbst und damit verbundene kulinarische Besonderheiten. Wermsdorfer Fischspezialitäten gehören dazu, die es sogar bis ins Sächsische Kochbuch, initiiert von der einstigen First Lady im Freistaat, Ingrid Biedenkopf, fanden. Doch es gibt weitaus mehr Karpfenrezepte. Vor allem solche, die in Familien Nordsachsens von einer Generation auf die nächste übermittelt werden, wie „Karpfen in Bier“. Zutaten: 1 Kilogramm Karpfen, Zitronensaft, Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, einige Wacholderbeeren, 1 Prise Zucker, 2 Scheiben Zitrone Zusätzlich für die Soße: 40 Gramm Butter, 1 Teelöffel Zucker, 40 Gramm Mehl, 200 ml Bier So wird’s gemacht: Karpfen vorbereiten oder bereits beim Verkäufer ausnehmen lassen. Säubern, mit dem Zitronensaft säuern und salzen. In Portionsstücke schneiden. Kopf nur für den Sud verwenden. Die restlichen Zutaten, außer die für die Soße, mit reichlich Wasser aufkochen. Fischstücke in den kochenden Sud geben und zirka 15 Minuten ziehen lassen. Unterdessen eine Einbrenne aus der in einem Topf zerschmolzenen Butter und dem darin aufgelösten Zucker, mit dem Mehl bestäubt, herstellen. Die dunkle Einbrenne mit etwa 200 ml Fischsud ablöschen. Mit dem Bier aufgießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Karpfen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und dann in die Biersoße geben. Alles zirka 5 Minuten ziehen lassen. Alles nochmals abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Mit Petersilienkartoffeln oder Knödeln sowie Fenchelgemüse oder grünem Salat servieren. Als Getränk passt natürlich ein Bier dazu. Marinierte Steinpilze: Herbstzeit ist auch Pilzzeit. Nach dem trockenen Sommer haben Butterpilz, Rotkappe und Co. auf sich warten lassen. Doch nun besteht nach dem Regen und den zu erwartenden milden Temperaturen Hoffnung, dass Pilzfreunde und Sammler dennoch auf ihre Kosten kommen, und Pilze nach ihrem Lieblingsrezept zubereiten können. Doch wie wäre es mal mit marinierten Steinpilzen? Zutaten: Ein Kilo Steinpilze, 3/8 Liter Essig, 3 Knoblauchzehen, 2 Wurzelpetersilien, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian und Fenchel, ein Teelöffel Koriander, 6 bis 8 Körner weißer Pfeffer, Salz So wird es gemacht: Die kleinen Pilzfruchtkörper ganz lassen, die größeren schneiden und mit Petersilienscheiben in Salzwasser vier Minuten kochen. Abtropfen lassen, in ein Keramikgefäß legen. Essig, zerdrückten Knoblauch und Gewürze leicht erhitzen und abkühlen lassen. Dann die entstandene Marinade über die Pilze gießen. Alles vier bis fünf Tage abgedeckt ziehen lassen, erst danach kalt servieren. Kürbissuppe im Kürbis: Zum Herbst gehören warme Suppen, natürlich auch Kürbissuppe. Die kann man sogar im Kürbis servieren. Das geht so: Von einem großen Kürbis den Deckel abschneiden. Aus dem Kürbis Fasern und Kerne entfernen, geht mit einem großen Löffel gut. Anschließend das Fruchtfleisch so herausschälen, dass der Kürbis später als Suppentopf beim Servieren genutzt werden kann. Eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen und das geschnittene Fruchtfleisch nacheinander dazu geben und glasig in einem Topf dünsten. Etwas Weißwein, ein wenig Balsamicoessig und Gemüsebrühe angießen. Ein Lorbeerblatt und eine Nelke zugeben. 20 Minuten weichkochen. Gewürze entfernen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, scharfem Paprikapulver, Zitronensaft und Zucker abschmecken. 150 ml Sahne und etwas geriebenen Parmesankäse dazu geben. Die Suppe heiß in den ausgehöhlten Kürbis füllen. Mit frisch gehackter Petersilie oder Dill bestreuen und mit Baguette servieren. So kann man die Suppe verfeinern: Ein Drittel des Kürbisfleisches kann auch mit Möhren oder Kartoffeln ersetzt werden. Es ist ratsam, diese separat zuvor zu kochen. Ansonsten alles wie beschrieben. Wer es herzhafter mag, sollte die Nelke und den Zucker weglassen. Stattdessen Jagdwurst oder Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und separat anbraten. Entweder alles in die Suppe unterrühren oder beim Auftischen etwas davon in die jeweilige Portion einlegen. Wer mag, kann oben auf auch einige Tropfen Kürbiskernöl geben. Käsekartoffeln mit Speck: Immer dann, wenn man den Hunger seiner Gäste nicht gut einschätzen kann oder nicht weiß, wie viele tatsächlich kommen, ist ein Blech voller duftender Kartoffeln an einem Herbstabend, die mit Käse und Speck belegt und überbacken sind, äußerst praktisch. Wenn sich dann zeigt, dass es sich viel zu schnell leert, einfach ein zweites Blech belegen und nachschieben. Das geht so fix, dass die Gäste glauben, man habe für sie alles längst entsprechend vorbereitet. Zutaten für 4 bis 6 Personen: 1 Kilo frisch gekochte Kartoffeln (festkochend), 300 Gramm Rotschimmelkäse, 200 Gramm Speck in dünnen Scheiben, 3 Esslöffel Olivenöl, grobes Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran, Kümmel, Petersilie So geht’s: Die Kartoffeln pellen, längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf einem Backblech verteilen, das vorher mit Olivenöl eingepinselt und mit grobem Salz sowie großzügig mit Pfeffer bestreut wurde. Die Oberseite der Kartoffeln ebenfalls salzen, pfeffern und mit Majoran bestreuen. Dann den Käse in Scheiben schneiden und auf Kartoffelgröße zuschneiden. Auf jede Kartoffelhälfte betten und mit Kümmel sowie gehackter Petersilie bestreuen. Darauf die Speckscheiben drapieren. So wird der Käse vor zu viel Hitze geschützt und verbrennt nicht so leicht. Das Blech für 10 bis 15 Minuten in den auf 200 Grad Heißluft vorgeheizten Ofen schieben (220 Grad bei Ober- und Unterhitze) bis der Käse schmilzt und sich der Speck appetitlich kräuselt. Dazu passt ein grüner Salat mit frischen Kräutern und einer Senf-Essig-Öl-Soße. Opas Walnusslikör: Herbst bedeutet auch Nussernte. Walnüsse schmecken nicht nur gut, sie sind auch gesund. Nusskuchen, Nussecken, Nussfüllung… – der Einsatz bei Speisen kennt keine Grenzen. Schon mal Walnusslikör probiert oder gar selbst zubereitet? Es ist nicht schwer, hier das Rezept für Opas Walnusslikör. Für den Ansatz werden gebraucht: 1 Vanilleschote, 1 Kilo Walnüsse, 2 bis 3 Zimtstangen, 1 Teelöffel Nelken, 500 Gramm weißer Kandiszucker, 3 Flaschen a 750 ml Weizenkorn (38-prozentig) Zubereitung: Die Walnüsse öffnen und die Früchte aus der Nussschale lösen. Die Vanilleschote halbieren und anschließend klein schneiden. Die Walnusshälften mit der Vanille, den Zimtstangen und dem zerstoßenen Kandiszucker in ein entsprechend großes Gefäß für den Ansatz geben. Den Weizenkorn über die Nüsse gießen und anschließend das Gefäß gut verschließen. Das Ganze an einem kühlen, dunklen Ort mindestens sechs Wochen reifen lassen. Anschließend den fertigen Likör durch einen Papierfilter abseihen. Den Walnusslikör in dekorative, aber gut verschließbare Flaschen füllen. Die Nüsse separat in kleine, gut verschließbare Gläser füllen. Likör wie Nüsse bis zum Verbrauch kühl stellen. Von Bärbel Schumann