Dresdner Gastronom kocht für Leipziger Opernball

Ein Vierteljahrhundert lang schon legt der Leipziger Opernball eine flotte Sohle auf’s Parkett – und auch das alljährliche Festmenü bringt Glanz und Glorie auf die Teller. Für den Tanz auf der Zunge zeichnet kein Geringerer als der Dresdner Gastronom Gerd Kastenmeier verantwortlich. Zum Jubiläum tischt der Gourmetkoch diesmal Spezialitäten aus zwei Ländern auf, denn der Opernball steht in diesem Jahr unter dem Motto „La Dolce Vita in Südtirol“. Ein alter Hase in Sachen Opernball-Küche: Traditionell lud Kastenmeier deshalb am Donnerstagabend zum Probeessen des diesjährigen Saalmenüs in sein Restaurant im Taschenbergpalais in Dresden. Dort erhielten Initiatoren, Sponsoren und Journalisten einen kulinarischen Vorgeschmack auf die zu erwartenden Gaumenfreuden – und wurden im Anschluss zur Manöverkritik gebeten. Denn wie immer soll am Ballabend das perfekte Menü den Weg auf den festlich eingedeckten Tisch finden. Kastenmeier, der nicht nur in der Küche überzeugt, sondern auch unlängst im Dresdner Tatort als Leiche brillierte, ist bereits ein alter Hase in der Opernball-Küche. Bereits zum neunten Mal zaubert der mehrfach ausgezeichnete Promi-Koch Spezialitäten passend zum Motto auf den Teller. Um das süße Südtiroler Leben nach Leipzig zu holen, ging es für Kastenmeier im Sommer nach St. Michael Eppan, wo er Sternekoch Herbert Hintner in seinem Restaurant „Zur Rose“ besuchte. Hintner entließ seinen Dresdner Kollegen mit reichlich Inspiration und authentischen Rezepten zurück nach Sachsen. Im Kastenmeiers nahm das Saalmenü dann konkrete Gestalt an und kann sich – so viel kann schon jetzt verraten werden – unbedingt sehen lassen. „Das Spannende bei dem Menü ist die Symbiose aus österreichischen und italienischen Einflüssen, die sich ganz wunderbar ergänzen“, bringt Kastenmeier die Speisefolge auf den Punkt. Die Tiroler Küche ist vor allem eines: Deftig und mächtig. Die Tücken des „Selber-Schuld-Brotes“: Tatsächlich ist das Motto gebende „Dolce Vita“ keine hohle Phrase: Schon der Einstieg präsentiert sich mit Schüttelbrot, Vinschgauer und Kastenmeiers Hausbrot „Pane Maggiore“ nebst Aufstrich, gesalzener Butter und hauchfeinem Tiroler Speck üppig. „Schließlich müssen die Gäste ja auch den ganzen Abend tanzend durchhalten können“, sagt der Gourmetkoch. Vorsicht ist dennoch geboten, denn diese Backwaren gehören zur Gattung des „Selber-Schuld-Brotes“: Eigentlich weiß man ja, dass zu viel Brot im Vorfeld den Magenstauraum für die folgenden Gänge erheblich dezimiert und übt sich daher in vornehmer Zurückhaltung. Dieses Brot ist aber tatsächlich so lecker, dass man derartige Vorsätze nur zu gern über Bord wirft. Was soll’s, dann gilt es halt, auf dem Parkett ein paar Meter mehr zu machen um Platz zu schaffen für das, was da noch kommt. Auch die Vorspeise hat es in sich: Eine mit Steinpilzcreme gefüllte Canneloni mit Schnittlauchbutter, Bergkäse und Speckstreifen schafft eine solide Grundlage für einen langen Tanzabend. Als zweiter Gang wird rosa gebratenes Rinderfilet mit Zwiebelgremolata aufgetischt. Dazu gibt es karamellisiertes Wurzelgemüse, einen äußerst originellen soufflierten Kasknödel und eine Soße zum Niederknien (Naschfüchse haben sich in weiser Voraussicht eine Scheibe Pane Maggiore zurückgelegt). Als süßer Höhepunkt kommt das Dessert in Gestalt von Apfeltiramisu mit Südtiroler Sektgelee (Obacht! Der Name ist Programm!) und einer Schokoladenkreation daher. Das Leipziger Ball-Menü gibt es auch in Dresden: Wer die Tiroler Küche lieber fleischfrei genießen will, kann das Menü gegen eine vegetarische oder auch vegane Variation tauschen. Der Wein zum Leipziger Opernball kommt traditionell als limitierte Sonderedition und ist diesmal eine mineralisch-würzige Weißwein Cuvée aus den Rebsorten Müller-Thurgau, Scheurebe und Morio-Muskat vom sächsischen Weinbau Frédériv Fourré. Übrigens muss auch niemand in die Leipziger Ferne schweifen, um sich seine Portion Südtiroleer Dolce Vita abzuholen. Das komplette Menü zum restlos ausverkauften Opernball-Menü gibt es vom 28. Oktober bis zum 3. November zum Sonderpreis von 99 Euro im Kastenmeiers – einzelne Gänge können ebenfalls bestellt werden. Tischreservierungen nimmt das Restaurant unter der Telefonnummer 0351/48 48 4801 entgegen. Von Kaddi Cutz

Gerd Kastenmeier - Dresdner Gastronom kocht für Leipziger Opernball