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Mitteldeutschland Erneut Michelin-Sterne an Edelküchen in Leipzig und Dresden vergeben
Region Mitteldeutschland Erneut Michelin-Sterne an Edelküchen in Leipzig und Dresden vergeben
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08:12 27.02.2019
Detlef Schlegel (hier mit seinem Gemüsehändler) leitet seit 2001 das Restaurant Stadtpfeiffer im Leipziger Gewandhaus. 2019 erhielt er zum 17 Mal einen Michelin-Stern. Quelle: privat
Leipzig

Für Detlef Schlegel war dieser Dienstag „ein ganz normaler Tag, aber mit einem besonderen Höhepunkt“. Der Grund: Die Vergabe der Guide-Michelin-Sterne stand erneut an. Feinschmeckern gilt die Auszeichnung als Wegweiser zu den besten Köchen und Küchen des Landes.

Im vergangenen Jahr wurden bundesweit 300 Restaurants ausgezeichnet. Sechs davon in Sachsen, zwei in der Messestadt. Eines von ihnen war das Restaurant Stadtpfeiffer im Gewandhaus – und das bereits zum 16. Mal. Die Hoffnung bei Küchenchef Schlegel war groß, dass es auch ein 17. Mal klappt. Der Michelin-Guide sei für ein Restaurant schließlich „die Bühne, um international wahrgenommen zu werden“. Am Ende haben sich die Hoffnungen erfüllt.

Detlef und Petra Schlegel leiten seit 2001 das Restaurant Stadtpfeiffer im Leipziger Gewandhaus. Quelle: Privat

Wer den Disney-Film „Ratatouille“ kennt, kann erahnen, wie die Bewertung erfolgt und wie streng die Kriterien dafür sind. Die Inspektoren des Guide Michelin kommen über das Jahr verteilt mehrfach unangekündigt vorbei, probieren die Menüs und bewerten nach einheitlichen Maßstäben. Ausschlaggebend sind die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung sowie der Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und eine stabile Qualität. Zu erkennen geben sie sich in der Regel allerdings nicht: „Profis sind nun mal Profis“, sagt Schlegel.

Eine weitere Sterneküche in Sachsen ist die von Stephan Mießner. Er leitet seit 2010 das Dresdener Restaurant Elements. „Mein Baby“, wie er sagt. „Ich rechne seit fünf Jahren mit nichts“, antwortet der 35-Jährige, wenn er nach seinen Erwartungen zur Sternevergabe gefragt wird. „Irgendwie klappt es aber immer wieder. Wir haben nie darauf hingearbeitet – es ist einfach passiert.“ Auch dieses Mal wieder.

Stephan Mießner (links), Inhaber des Elements Restaurant und sein Koch Leonhard Tschernjawski. (Archivbild 2014) Quelle: Anja Schneider

Doch so sehr sich beide Küchenchefs auch treu geblieben sind, so sehr verlangt es ihr Job, sich aktuellen Trends anzupassen. Der wichtigste weist in Richtung Vegetarismus, bestätigen beide. Auch regionale und saisonale Produkte sind immer stärker gefragt. „Man muss bodenständig bleiben, aber auch immer über den Tellerrand hinausblicken“, sagt Schlegel. „Wir müssen die Gäste mitnehmen und nicht an ihren Wünschen vorbeigehen.“ So viel sich in der Branche aber auch ändert: „Der zeitloseste Trend ist Qualität.“

„Falco“, das Restaurant von Peter Maria Schnurr in Leipzig, bleibt mit zwei Sternen Spitzenreiter in Sachsen. Weitere Preisträger mit einem Stern im Freistaat: die Dresdner Gaststätten „Caroussel“ und „bean&beluga“ sowie das „Juwel“ in Kirschau. Neu dabei sind das „Genuss-Atelier“ in Dresden und das „Atelier Sanssouci“ in Radebeul mit jeweils einem Stern. In Thüringen verteidigte die Erfurter Küche des „Clara-Restaurants“ seine Auszeichnung, während das „Anna Amalia“ in Weimar seinen Stern verlor. In Sachsen-Anhalt bleibt der einzige Sternekoch Robin Pietsch vom „Zeitwerk“ in Wernigerode.

Was ist der Guide Michelin?

Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien. Seit 1926 werden die Sterne in die Küchen vergeben. Alle Restaurant-Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Hotel- und Gaststättengewerbe und absolvierten zusätzlich ein intensives Training bei Michelin.

Was bedeuten die Michelin-Sterne?

• Ein Stern bedeutet: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“.

• Zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“

• Drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

Die Vergabe der Sterne erfolgt nach gemeinsamer Beratung der Michelin-Inspektoren. Ausschlaggebend sind laut Michelin die gleichbleibende Qualität und Frische der Zutaten, sowie Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte.

Ein errungener Stern muss jedes Jahr erneut verteidigt werden, was enormen Stress für ein Restaurant bedeuten kann. Deswegen kommt es durchaus vor, dass Köche ihre Sterne freiwillig zurückgeben.

Von Christian Neffe

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