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Mitteldeutschland Mehr als Geschmackssache - Was macht ein Brot-Sommelier?
Region Mitteldeutschland Mehr als Geschmackssache - Was macht ein Brot-Sommelier?
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15:04 04.05.2019
Chris Jentzsch, Brot-Sommelier, prüft ein Roggenmischbrot im Rahmen einer Blindverkostung. Quelle: Jan Woitas/ZB/dpa
Chemnitz

Chris Jentzsch schaut kritisch. In der Hand hat er einen halben Laib Brot. Frisch gebacken. Sein Kennerblick schweift über die dunkelbraune, rissige Kruste. „Das ist ein ausdrucksstarkes Brot“, urteilt Chris Jentzsch. Er muss es wissen: Der 48-jährige aus Lommatzsch im Landkreis Meißen ist einer von vier Brot-Sommeliers in Sachsen. Die anderen kommen aus Leipzig, Dresden und Zwenkau im Landkreis Leipzig.

Erster geprüfter Sommelier

Chris Jentzsch ist einer der Pioniere unter der wachsenden Riege speziell ausgebildeter Brotexperten. Er gehörte zu den ersten Absolventen des Lehrgangs zum geprüften Brot-Sommelier, den das in Berlin ansässige Deutsche Brotinstitut an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Baden-Württemberg) seit 2015 anbietet. „Es gab sehr viel zu erfahren über Brot, was ich nicht wusste“, berichtet Jentzsch im Gespräch.

Angeschnittene Roggenmischbrote liegen im Rahmen einer Blindverkostung von einem Brot-Sommelier in einer Leipziger Bäckerei. Quelle: dpa-Zentralbild

Dabei war er zu diesem Zeitpunkt schon Bäckermeister - eine Voraussetzung, um überhaupt zugelassen zu werden für die Fortbildung zum „Experten für Brot und Botschafter der Deutschen Brotkultur“, wie es auf der Internetseite des Brotinstitutes heißt. Bislang gibt es nach Auskunft der Akademie 72 Absolventen zum geprüften Brot-Sommelier - sowohl Männer als auch Frauen. 67 davon sind Deutsche, drei kommen aus Österreich und je einer aus der Schweiz und Italien. Am 7. Mai - dem „Tag des deutschen Brotes“ - startet der siebte Lehrgang mit 18 Anwärtern.

3200 Brotsorten

Nach Auskunft Landesinnungsverbandes Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen sind im deutschen Brotregister 3200 Sorten eingetragen. „Ich kenne nicht alle Brote. Aber die regional wichtigsten sollte man schon wissen“, sagt Chris Jentzsch. Die Nummer 1 unter den Broten in Deutschland ist das Roggenmischbrot mit einem Anteil von gut 24 Prozent. In Sachsen macht das Roggenmischbrot gar 39,4 Prozent aller Brote aus.

Wasser zum Neutralisieren

Chris Jentzsch ist Brot-Sommelier im Ehrenamt. Hauptberuflich ist er bei einem Großhandel für Bäckereien und Konditoreien als Fachberater für Rohstoff- und Energiethemen tätig. Wenn es dann zu einer Verkostung geht, frühstücke er ganz normal, erzählt er, verzichte aber wegen des Geschmacks auf Kaffee oder Tee. Zwischen den einzelnen Proben trinke er Wasser zum Neutralisieren. Mit gutem Training könne man so bis zu 20 Brote schaffen.

Darauf kommts an: Optik, Geruch, Geschmack

Und was macht nun ein gutes Brot aus? Glaubt man Chris Jentzsch, sind die Kriterien vielfältig: Optik, Geruch, Geschmack. „Das Mundgefühl ist nicht zu unterschätzen. Und die Bekömmlichkeit“, sagt er. Beim Test klopft er auf die Rinde, er drückt das Brot und er riecht daran, bevor er es verkostet. Er achte auf Gleichmäßigkeit von Kruste und Krume, also dem Inneren, damit sich der Geschmack entfaltet. „Es ist gut, wenn man keine vorstechenden Gewürze schmeckt.“

„Jedes Brot hat seine Eigenheiten“

In der Kruste seien die meisten Aromen, erklärt der Experte. „Wichtig beim Anschneiden ist, welche Klänge dabei entstehen“, betont er. Das Innere, die Fülle, müsse dann weich und elastisch sein. Enge Poren würden die Elastizität schwächen. Wenn dann beim Eindrücken eine Delle bleibe, sei das Brot schwerer verdaulich. Grundsätzlich findet er: „Jedes Brot hat seine Eigenheiten und verdient es, hervorgehoben zu werden. Es gibt wenig schlechte Brote.“

Von Martin Kloth