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Rezepte mit (altem) Brot

Gar nicht altbacken: Wie Brot und Brötchen im Sommer lange frisch bleiben

Durch die hohen Temperaturen wird Brot im Sommer schneller schlecht.

Wenn es um Brot und Brötchen geht, macht den Deutschen keiner etwas vor: Mit rund 3000 verschiedenen Brotspezialitäten sind wir echte Stullengourmets. Trotzdem bewahren jede und jeder Siebte hierzulande laut einer Umfrage von Statista ihr Brot falsch auf. Dabei gibt es bei der Lagerung nur ein paar Grundlagen zu beachten.

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Brot richtig aufbewahren: Box oder Tüte?

„Im Sommer ist die Raumtemperatur höher, da bilden sich schneller Schimmelpilze und Brot und Brötchen trocknen leicht aus“, erklärt Bäcker Ralf Dietz aus Buxtehude. Bei vielen steht das Brot im Sommer sicherheitshalber im Kühlschrank. Das sei aber keine gute Idee. „Es gibt eine bestimmte Temperaturzone, bei der Brot besonders schnell altbacken wird, und das sind etwa vier bis acht Grad, also Kühlschranktemperatur“, erklärt Dietz. Ein kühler Raum wie beispielsweise der Keller eigne sich dagegen perfekt, um Backwaren zu lagern.

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Für alle, die Brot einfach in der Papiertüte lassen, hat der Bäcker einen Tipp: „Die Tüte muss auf jeden Fall runter, Papier entzieht dem Brot Feuchtigkeit und es trocknet aus.“ Besonders gut eignen sich Behälter aus Holz, Ton oder Steingut. Denn: Sie nehmen zwar auch Feuchtigkeit auf, geben diese aber wieder an das Brot zurück – und das hält den Laib frisch.

Zwischen den Brotkrümeln macht Schimmel es sich gern gemütlich. Deshalb sollte man den Brotkasten mindestens einmal in der Woche mit Essig auswischen. Wer keinen Brotbehälter besitzt, stellt das ungeschnittene Brot einfach mit der Schnittkante nach unten auf ein Holzbrett. Ein Handtuch schützt vor Fliegen. So bleibt die Krume frisch und die Kruste knackig.

Welches Brot bleibt lange frisch?

Mischbrot, Weißbrot, Schwarzbrot, Vollkornbrot – die Auswahl in der Bäckerei ist riesig. Die einzelnen Sorten halten sich unterschiedlich lange frisch. „Am längsten saftig bleibt ein Schrot- oder Vollkornbrot, nämlich bis zu einer Woche“, sagt Dietz. Wie der Name schon sagt, stecken darin komplette Getreidekörner. Die Schalenteile des Korns binden viel Wasser – die Bäckerinnen und Bäcker können den Teig deshalb mit viel Flüssigkeit zubereiten. Nach dem Backen trocknet das Brot somit langsamer aus.

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Es macht auch einen Unterschied, welche Getreidesorten im Brot stecken. „Roggen enthält besonders viele Schleimstoffe, die im Teig gut mit Wasser quellen“, erklärt der Bäcker. Wer also eher zu den langsameren Brotesserinnen und -essern gehört und den Laib einige Tage aufbewahrt, wählt am besten ein Roggenschrot- oder Vollkornbrot.

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„Oder man friert frisches, geschnittenes Brot einfach direkt nach dem Kauf ein“, empfiehlt Dietz. Tiefgefroren hält sich das Brot einige Monate und lässt sich nach Bedarf Scheibe für Scheibe auftauen.

So schmeckt auch trockenes Brot

Wenn schon trocken, dann aber richtig: Im Toaster leicht geröstet, werden altbackenes Brot oder Brötchen lecker knusprig. Und auch in der Pfanne bekommen dröge Scheiben ein Upgrade: Dazu röstet man Misch- oder Vollkornbrote in der Pfanne von beiden Seiten mit etwas Öl. Die Scheiben vor dem Wenden mit etwas Käse, Schinken und frischen Tomaten belegen. Auch Knoblauch im Öl oder angebratene Zwiebeln schmecken dazu.

Die süße Variante des Brotes aus der Pfanne heißt Arme Ritter oder French Toast. Dafür am besten Weißbrot und Baguette verwenden.

Wenn es um Resteverwertung geht, hat Bäcker Ralf Dietz übrigens einen hochprozentigen Favoriten: „Aus unserem Altbrot stellen wir seit einigen Jahren Brotbrand her. Und seit Kurzem haben wir auch einen Likör aus Franzbrötchen im Angebot – so landet bei uns in der Bäckerei weniger in der Tonne.“

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Rezepte mit altem Brot

Italienischer Brotsalat (Menge für vier Personen)

Zutaten für das Dressing: 5 EL Öl, 2 EL Balsamicoessig, 2 EL Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Honig oder Ahornsirup, 2 EL gehackte Petersilie, 2 EL gehackter Basilikum, Salz und Pfeffer

Zutaten für den Salat: 200 g altbackenes Brot, 1 rote Zwiebel, 1 Paprika, 3 Tomaten, 1/2 Gurke, 50 g Rucola, 4 EL Oliven, 70 g gehobelter Parmesan

Italienischer Brotsalat ist eine erfrischende Speise im Sommer.

Italienischer Brotsalat ist eine erfrischende Speise im Sommer.

So geht’s:

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Das Brot würfeln und mit etwas Öl und bei niedriger Temperatur in der Pfanne anrösten. Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren. Das Gemüse und den Salat waschen, putzen und klein schneiden. Mit den Oliven in eine Schüssel geben. Das Dressing, den Parmesan und die Brotwürfel dazugeben. Etwa 30 Minuten ziehen lassen und servieren.

Brotchips

Zutaten: 250 g altbackenes Baguette oder Brötchen, 60 ml Olivenöl, 1-2 Zehen Knoblauch, 3 EL mediterrane Kräuter (gerne frisch), 1-2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer

Altbackenes Brot schmeckt lecker als Brotchips.

Altbackenes Brot schmeckt lecker als Brotchips.

So geht’s:

Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden. Knoblauch pressen, Kräuter ggf. waschen, trocknen und fein hacken. Das Öl mit den Kräutern, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen und mit einem Pinsel auf den Brotscheiben verteilen. Im heißen Ofen bei 160 Grad etwa 15 bis 20 Minuten rösten. Luftdicht lagern.

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Arme Ritter

Zutaten für zwei bis drei Personen: 6 Scheiben altbackenes Weißbrot, 2 Eier, 200 ml Milch, 2 Päckchen Vanillezucker, Butter oder Margarine zum Braten, Puderzucker oder Ahornsirup, frische Früchte

Als „Arme Ritter" lassen sich nicht mehr ganz frische Toastscheiben verwerten.

Als „Arme Ritter" lassen sich nicht mehr ganz frische Toastscheiben verwerten.

So geht‘s:

Milch, Eier und Vanillezucker verquirlen. Die Brotscheiben darin wenden, sodass sie sich mit der Mischung vollsaugen. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben auf mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen (circa vier Minuten pro Seite). Mit Puderzucker oder Ahornsirup servieren. Dazu passen frische Früchte.

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