Tatar, Carpaccio oder Mett: Fleisch wird häufig auch im rohen Zustand gegessen. Was bei manchen Zubereitungen und Fleischsorten unbedenklich ist, kann bei anderen schnell gefährlich werden. Deshalb sollte man die Risiken beim Essen von rohem Fleisch kennen.

Was ist an rohem Fleisch gesund?

Seit einiger Zeit gibt es den Raw-Paleo-Trend, eine Diät, die der Ernährung von Steinzeitmenschen ähnelt. Diese ernährten sich auch von rohem Fleisch. Begründet wird die Ernährungsform unter anderem damit, dass nicht gegartes Fleisch voller Vitamine steckt. Dazu zählen unter anderem die Vitamine B1, B2, B12, Niacin sowie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen. Durch das Kochen oder Braten gehen diese Inhaltsstoffe teilweise verloren. Den Vorteilen von rohem Fleisch stehen aber auch einige Risiken gegenüber.

Kann man Rindfleisch auch roh essen?

Am meisten wird Rind roh verzehrt, zum Beispiel als Tatar oder Carpaccio. Die Gerichte haben sich aber erst dann wirklich durchgesetzt, als die Möglichkeiten zur Kühlung im 20. Jahrhundert besser wurden. Denn schon bei der Schlachtung befallen erste Keime das Fleisch. Wird es dann nicht richtig gekühlt, steigt die Gefahr, dass es mit Bakterien, Viren und Parasiten belastet ist.

Rohes Rindfleisch sollte also möglichst frisch gegessen werden, davor muss es durchgehend gut gekühlt worden sein. Die Verbraucherzentrale empfiehlt eine Lagerung bei höchstens sieben Grad, besser bei vier Grad. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass keine Keime von außen ins Fleisch gelangen. Deshalb sollte man die Hände gut waschen und saubere Messer, Arbeitsunterlagen und Gefäße verwenden.

Mehr zum Thema

 

Apfelessig, Detox oder Low Carb

Acht Trenddiäten und was sie wirklich bringen

 

Kolumne „Gute Frage“

Können Menschen rohes Fleisch essen?

 

In der Erdmiete oder im Haus

Kartoffeln lagern: Mit diesem Trick sind sie länger haltbar

Woher weiß man, ob Fleisch noch frisch ist?

Ob das Fleisch noch frisch ist, lässt sich anhand verschiedener Merkmale erkennen. Der Geruch des Rindfleisches sollte neutral und mild sein. Riecht es süßlich oder unangenehm, ist es wahrscheinlich verdorben. Das Fleisch sollte keine schmierige Oberfläche haben oder Druckstellen aufweisen. Die Konsistenz sollte fest sein. Frisches Rindfleisch hat eine rote Farbe, je nach Stück etwas heller oder dunkler. Wenn es verfärbt ist, sollte man auf den Verzehr verzichten. Außerdem gilt grundsätzlich: Je höher die Qualität des Fleisches, desto eher kann man es roh essen. Rind vom Metzger ist dafür meist geeigneter als abgepacktes Fleisch aus dem Supermarkt.

Darf man Schweinefleisch oder Geflügel roh essen?

Schwein und Geflügel sollte man auf keinen Fall roh essen. Denn bei diesen Fleischsorten ist die Gefahr einer Infektion besonders hoch. Geflügel wie Pute oder Hähnchen ist oft mit Salmonellen belastet. Nur durch hohe Temperaturen werden diese abgetötet. Yersinien sind oft auf Schweinefleisch zu finden, die Bakterien verursachen Erkrankungen in Magen und Darm. Der Keim Campylobacter ist ebenfalls oft auf Schweinefleisch, Putenfleisch und Hühnerfleisch zu finden. Listeriose, die man sich über rohes Fleisch und über rohe Milch einfangen kann, ist im schlimmsten Fall tödlich. Die Bakterien können Gehirn und andere Organe befallen.

Aber nicht nur der rohe Verzehr ist bedenklich, auch medium gebratenes Schwein oder Geflügel sollte man vermeiden. Denn das erreicht im Kern keine hohen Temperaturen, viele Bakterien werden dadurch nicht abgetötet. Lediglich die E.-Coli-Bakterien sterben schon bei rund 46 Grad. Salmonellen und Listerien werden erst bei über 70 Grad unschädlich gemacht. Steaks vom Schwein und Geflügel gelten bei Temperaturen deutlich über 70 Grad als durchgegart.

Ist es unbedenklich, rohes Mett zu essen?

Mett beziehungsweise Schweinehackfleisch ist bei vielen beliebt. Aufgrund der großen Oberfläche des Fleisches im Vergleich zu einem Braten oder Steak können sich auf Mett aber besonders viele Erreger festsetzen. Mettbrötchen oder Mettigel auf einem Buffet sind daher mit Vorsicht zu genießen, gerade ungekühlt stellen sie ein Gesundheitsrisiko dar. Für Schwangere, Kleinkinder, kranke und alte Menschen sollte Mett grundsätzlich tabu sein.

Darf man Wild roh essen?

Wild wird oft als besonders natürliches Fleisch betrachtet. Das Aufwachsen der Tiere in freier Wildbahn bedeutet aber auch, dass sie keiner tierärztlichen Kontrolle unterliegen. Jäger sollten deshalb genau darauf achten, dass sie keine kranken Tiere schießen. Sonst besteht das Risiko, dass sich Krankheiten auf den Menschen übertragen.

Reh, Hirsch und Wildschwein werden oft rosa gebraten, weil sie dann besonders zart und saftig sind. Gefährliche Erreger werden dadurch aber nicht abgetötet, weshalb das Bundesamt für Risikobewertung vom Verzehr von medium gegartem Wild abrät. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 72 Grad.

Darf man Innereien roh essen?

Innereien sind roh besonders leicht verderblich. Deshalb sollten sie auf jeden Fall gegart werden. Innereien vom Wild sind ohnehin stark mit Schadstoffen und Schwermetallen belastet, mehr als zweimal im Monat sollten sie nicht auf dem Teller landen.

Warum darf man in der Schwangerschaft kein rohes Fleisch essen?

Wer rohes Fleisch isst, läuft Gefahr, sich mit Toxoplasmose zu infizieren. Die Infektion mit dem Parasiten verläuft bei Erwachsenen in der Regel häufig unbemerkt. Bei Schwangeren kann sich jedoch das ungeborene Kind anstecken. In der frühen Schwangerschaft kann das zu einer Fehlgeburt führen. Aber auch danach kann es zu Hirn- und Organschäden kommen. Mögliche Langzeitfolgen sind Hörprobleme, Augenschäden und Lernschwierigkeiten.