Zehn Fragen und Antworten im Überblick

Was Sie über Mehl wissen sollten

Viele unterschiedliche Getreidesorten füllen mittlerweile die Supermarktregale.

Viele unterschiedliche Getreidesorten füllen mittlerweile die Supermarktregale.

Auf den ersten Blick ist die Produktpalette beim Mehl groß. Mittlerweile stehen die unterschiedlichsten Getreidesorten in gemahlener Form im Supermarktregal. Es gibt unterschiedliche Typennummern – ganz zu schweigen von Getreideprodukten wie glutenfreies Mehl, Mehl ganz ohne Getreide oder Gries, Couscous, Polenta, Stärke und viele mehr.

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Die Vielfalt der Produktpalette ist jedoch kein Grund, den Überblick zu verlieren. Wir beantworten Ihnen die wichtigsten Fragen zu Mehl.

1. Was ist Mehl?

Zunächst muss wohl die grundsätzliche Frage geklärt werden, was Mehl eigentlich ist. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) definiert dies auf seiner Webseite so: „Mehl ist das wichtigste Getreideerzeugnis. Es wird durch Mahlen unterschiedlicher Getreidearten gewonnen.“

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Um Mehl herzustellen, werden geerntete Getreidekörner – beispielsweise Weizen, Roggen oder Dinkel – mehrfach gereinigt und stufenweise gemahlen. Auf diese Weise entstehen Mahlerzeugnisse in unterschiedlichen Zerkleinerungsgraden. Diese werden mithilfe von Sieben voneinander getrennt. In diesem Prozess werden auch die Schalen des Getreidekorns abgetrennt.

Im letzten Schritt wird dann beim Ausmahlen der Feinheitsgrad des Mehles bestimmt. Das fertige Produkt ist je nach Typ ein mehr oder weniger feines Puder von meist weiß bis bräunlicher Farbe – auch das hängt von der Sorte ab. Mehl wird in der Küche zum Backen genutzt, es können aber auch Nudeln damit hergestellt werden. Zudem kann Mehl zum Andicken von Speisen verwendet werden.

2. Welche Mehlsorten gibt es?

Es gibt unterschiedliche Rohstoffe, die vermahlen werden. Besonders gebräuchlich sind dabei wohl Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl. Es gibt aber auch exotische Getreidearten, beispielsweise Khorasan-Weizen, Manitoba, Rotkornweizen oder Gelbmehlweizen, die zu Mehl verarbeitet werden. Alte Getreidesorten, die aktuell in einigen Brotsorten wieder verwendet werden, sind Einkorn und Emmer. Diese Sorten gehören laut der Webseite mein-mehl.de, die vom Verband Deutscher Mühlen e.V. betrieben wird, zum sogenannten Urgetreide. Zudem werden Getreidearten wie Mais, Reis, oder Gerste zu Mehl gemahlen. Laut mein-mehl.de decken die Hauptgetreide Reis, Weizen und Mais 50 Prozent des weltweiten Nahrungsbedarfs.

3. Gibt es auch Mehl, das nicht aus Getreide ist?

Ja. Mittlerweile wird Mehl aus vielen anderen pflanzlichen Lebensmitteln hergestellt – beispielsweise aus Nüssen oder Hülsenfrüchten. Kichererbsenmehl wird etwa für die Herstellung von Falafel benötigt. Aber auch Mandelmehl oder Kokosmehl sind mittlerweile im Handel erhältlich. Sie werden häufig eingesetzt, wenn ein Gericht glutenfrei oder besonders kohlenhydratarm sein soll.

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4. Was bedeuten die Typenbezeichnungen von Mehlen?

Zunächst wichtig: Die Typennummer eines Mehles hat nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) nichts mit der Feinheit des Produktes zu tun. Stattdessen gibt die Mehltype an, wie hoch der Mineralstoffgehalt eines Mehles ist. Die Typennummer wird kleiner, je geringer der Mineralstoffgehalt des Getreideproduktes ist. Bei der Typennummer 405 enthält das Mehl also 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Das bedeutet aber auch, dass ein Mehl mit einer niedrigen Typennummer auch einen niedrigeren Vitamin- und Ballaststoffgehalt hat.

Auffällig ist zudem, dass sich die Färbung der Mehle unterscheidet – je höher die Typennummer, desto dunkler wird das Mehl. Wichtig ist die Einteilung in Typen, weil sich die Einsatzzwecke der Mehle unterscheiden. Wie das BZfE erläutert, hat Weizenmehl Typ 405 ein hohes Bindevermögen und eignet sich daher besonders für die Herstellung feiner Backwaren. Das dunklere Weizenmehl des Typen 1050 ist hingegen für das Backen von Brot geeignet.

Übrigens: Weil Vollkornmehle alle Bestandteile eines Getreidekorns enthalten, also auch Teile der Schale und des vitaminreichen Keimlings, schwankt der Mineralstoffgehalt der Mehle stark je nach Sorte und Herkunft. Bei Vollkornmehlen wird daher keine Typenzahl angegeben.

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5. Ist Vollkornmehl gesünder als weißes Mehl?

Ja, denn Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des gesamten Getreidekorns – also auch Teile der Schale und des vitaminreichen Keimlings. Dadurch ist Vollkornmehl reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Es macht deutlich länger satt und hat einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren Zehn Regeln, als Ergänzung zu einer vollwertigen Ernährung zu Vollkornprodukten zu greifen. Vollkornmehle fördern laut mein-mehl.de die Entstehung und Erhaltung eines gesunden Microbioms im Darm. Dies wiederum verringere das Risiko für Diabetes Mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Vollkornmehle liefern zwischen 1,5 bis 2,4 Gramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Hinzu kommen mehr Vitamine, Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe als im weißen Mehl. Wichtig dabei: Wer sich vollkornreich ernährt, sollte viel trinken. Die Ballaststoffe des vollen Getreidekorns binden nämlich Wasser. Wer bisher häufiger auf Weißmehlprodukte zurückgegriffen hat, sollte langsam auf Vollkorn umsteigen, damit sich der Körper daran gewöhnen kann.

6. Was ist glutenfreies Mehl?

Gluten ist das Klebereiweiß im Getreide, das wichtig ist, um beim Backen mit Mehl ein sogenanntes Teiggerüst auszubilden. Dieses Gerüst schließt Luft im Gebäck und sorgt dafür, das Brot, Brötchen und Kuchen ihre fluffige Konsistenz enthalten. Gluten ist in allen Weizenarten, aber auch in Dinkel, Roggen, Gerste und zum Teil in Hafer enthalten. Es gibt mittlerweile viele Fitnesstrends rund um die glutenfreie Ernährung.

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Grundsätzlich ist glutenfreies Mehl aber vor allem für Menschen wichtig, die an der Autoimmunkrankheit Zöliakie leiden. Essen sie Produkte, die glutenhaltiges Mehl enthalten, führt das zu schmerzhaften Entzündungen im Darm. Glutenfreies Mehl wird laut mein-mehl.de unter anderem aus Mais, Reis, Hirse, Amaranth, Buchweizen, Quinoa, Kichererbsen, Mandeln, Haselnüssen, aber auch Kartoffeln hergestellt. Die Mehle haben jedoch ein anderes Backverhalten als glutenhaltige Mehle, Rezepte müssen angepasst werden.

7. Gibt es noch andere Produkte aus Getreide außer Mehl?

Ja, aus Getreide werden noch einige weitere Lebensmittel hergestellt. Zu diesen sogenannten Nährmitteln gehören laut BZfE Speisegrütze, Grieß, Speisekleie, Bulgur, Getreideflocken, Getreideflakes und gepuffte Getreideerzeugnisse. All diese Nährmittel werden in Schäl- oder Mehlmühlen verarbeitet.

Einige Beispiele: Speisegrütze besteht aus grob zerkleinerten Getreidekörnern. Sie wird hauptsächlich als Suppeneinlage oder Brei verwendet. Grieß ist ein Mahlprodukt, das zwischen Schrot und Mehl angesiedelt ist. Damit werden beispielsweise Puddings, aber auch Klöße hergestellt. Couscous ist ein spezieller Hartweizengrieß, der zu Kügelchen vorgeformt und in Dampf vorgegart wurde.

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Haferflocken haben viel zu bieten: Besonders beliebt sind sie fürs Frühstück, zum Beispiel als Porridge.

Haferflocken sind ebenfalls Getreideerzeugnisse.

Speisekleie wiederum besteht nur aus den Randschichten des Getreidekorns. Getreideflocken sind Vollkornprodukte, die aus geschältem Spelzgetreide bestehen, das ausgewalzt und dann mit Dampf- oder Wärme behandelt wird. Ein Beispiel sind Haferflocken. Aus Reis, Mais und Weizen wird überdies auch noch Stärke hergestellt. Diese wird durch Auswaschen, Trocknen und Vermahlen aus stärkereichen Pflanzenteilen gewonnen. Stärke wird in der Küche beispielsweise für Puddings, zum Backen und als Bindemittel verwendet.

8. Wie sollte Mehl gelagert werden?

Mehl sollte kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden. Am besten eignet sich nach Angaben der Webseite mein-mehl.de die Lagerung bei unter 20 Grad Celsius – Mehl sollte nicht in den Kühlschrank. Da es beim Kochen zu einer höheren Luftfeuchtigkeit kommt, empfiehlt es sich zudem, Mehl in einem verschließbaren Behälter aufzubewahren. So kann das Lebensmittel nicht feucht werden und verklumpen.

Vorsicht auch bei direkter Sonneneinstrahlung, so können Vitamine verloren gehen. Mehl ist gut in dunklen Vorratsbehältern oder einem Lagerraum aufgehoben. Zudem schützt ein Behälter vor Fremdgerüchen. Weil es leicht Gerüche aufnimmt, sollte Mehl nicht neben geruchsintensiven Gewürzen oder gar Wasch- oder Putzmitteln gelagert werden.

9. Wie lange ist Mehl haltbar?

Der wichtigste Tipp ist, das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung zu beachten. Grundsätzlich können helle Mehle laut mein-mehl.de rund zwei Jahre gelagert werden. Getreideflocken bleiben etwa ein Jahr lang frisch.

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Gut ist es, auf seine Sinne zu vertrauen, wenn ein Produkt das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten hat. Denn das bedeutet nicht gleich, dass ein Lebensmittel ungenießbar ist. Wenn sich allerdings ein abgelaufenes Produkt verfärbt, ungewöhnlich riecht, Schädlinge enthält oder muffig schmeckt, sollte es nicht mehr verwendet und entsorgt werden.

10. Was tun bei Schädlingen im Mehl?

Ist Mehl von Vorratsschädlingen wie Milben, Motten oder Käfern befallen, muss es entsorgt werden. Danach sollte unbedingt geprüft werden, ob weitere Vorräte befallen sind. Im Anschluss sollten die betroffenen Behältnisse und Schränke sorgfältig gesäubert werden, damit keine Eier oder Larven zurückbleiben. Dass Schädlinge über ein Produkt in den Haushalt eingeschleppt werden, kann immer wieder vorkommen. Auch daher lohnt es sich, Getreideprodukte in geschlossenen Behältern aufzubewahren, so kann eine Ausbreitung verhindert werden.

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