Würze des Lebens

Salz als Luxusgut: Was taugen Himalayasalz und Fleur de Sel?

Löffel mit verschiedenen Sorten Salz liegen auf einer Marmorplatte.

Das Hawaii­meersalz Black Lava sei „ein Highlight für Gaumen und Augen“, verspricht ein Anbieter. Für einen „Wow-Effekt“ werde wiederum das blaue Saphirsalz sorgen, heißt es bei einem anderen Shop. Das klingt nach großen Versprechen für ein Produkt, das quasi zu den Grund­nahrungs­mitteln gehört und in keiner Küche und in kaum einem Gericht oder Lebens­mittel fehlt: Salz. Laut Weltgesundheits­organisation sollten es maximal fünf Gramm am Tag für einen Erwachsenen sein. Doch obwohl Geschmacks­abstufungen den meisten bei diesem Mineral eher schwerfallen dürften, boomt der Markt mit sogenannten Gourmet­salzen aus aller Welt in allen Formen und Farben. Aber was taugen sie? Fakt ist, dass der Mensch Salz zum Überleben braucht. Doch braucht er seltenes, exotisches Salz?

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Am populärsten unter den Edel­salzen ist wohl das Fleur de Sel. Diese „Blüte des Salzes“ bildet sich als hauch­dünne Schicht auf der Wasser­oberfläche von Meerwasser­becken und wird dann per Hand abgeschöpft. Das Ergebnis sind flockige Salzkristalle, die pro Kilo teilweise bis zu 100 Euro kosten können. „Es ist das edelste und feinste Meersalz, da die Gewinnung mit einem hohen Aufwand verbunden ist“, sagt Arne Anker, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Brikz in Berlin. Das erklärt auch den stolzen Preis. Die feinen Salzkristalle bringen Anker zufolge beim Zerbeißen eine „Anregung der Geschmäcker“.

Fleischiger Touch in Richtung Schinken

Er selbst verwende in seinem Restaurant neben dem Fleur de Sel zahlreiche weitere spezielle Salze, vor allem Meersalze in unterschiedlichen Formen, aber auch Rauchsalze wie das Hickorysalz. Es wird mit dem Holz des Hickory­nussbaums geräuchert und verleihe „den Speisen einen leicht fleischigen Touch in Richtung Schinken“, erklärt Anker. Er ist überzeugt von den Gourmet­varianten: „Der Vorteil dieser speziellen Salze im Vergleich zu handels­üblichen Salzen ist die Geschmacks­tiefe, die man damit erzielen kann.“ Normales Speisesalz, auch Tafelsalz oder Kochsalz genannt, schmecke hingegen meist einfach nur salzig. Um die Nuancen der spezielleren Varianten richtig schmecken zu können, sollten diese meist erst zum Ende eines Koch­vorgangs oder beim Anrichten verwendet werden. Zum Salzen von Nudel­wasser sind die teureren Exoten also weniger gedacht.

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Das sogenannte Himalayasalz, ein grobkörniges, rosafarbenes Salz, ist ebenfalls eines der bekannteren unter den Gourmet­salzen. Es stammt ursprünglich vom Fuße des Himalaya­gebirges. Viele der unter diesem Namen verkauften Salze werden jedoch mittlerweile in industriellen Salzminen in Zentral­pakistan abgebaut. Seit einem Grundsatz­urteil des Bundes­gerichtshofs im Jahr 2016 muss die Herkunft klar gekenn­zeichnet werden. Der Ursprung der blüten­ähnlichen Farbe des Himalaya­salzes ist ebenfalls weniger zauberhaft, als man annehmen mag: Grund sind mineralische Verunreinigungen durch Ei­sen­hy­droxid. Im Internet kursieren Aussagen, dass Himalayasalz sogar gesundheitliche Vorteile habe und sich beispielsweise positiv auf den Blutdruck auswirke. Begründet wird das unter anderem damit, dass es mehr als 80 verschiedene Mineralien enthalten soll. Diese konnten jedoch in einer Untersuchung von Stiftung Warentest nicht nachgewiesen werden.

Alle Salze bestehen zu mindestens 93 Prozent aus Natrium­chlorid

Die verschiedenen Salze unterscheiden sich chemisch ohnehin kaum voneinander: Alle bestehen zu mindestens 93 Prozent aus Natrium­chlorid. Jana Fischer von der Verbraucher­zentrale Hamburg stuft die gesundheitlichen Versprechen rund um das Himalayasalz als haltlos ein. Salz nehme man ohnehin normalerweise in sehr geringen Mengen auf, sagt sie. Weitere Anteile anderer Mineralien würden also keine gesundheitlichen Vorteile bringen. Letztendlich sei das bei einer ausgewogenen Ernährung auch gar nicht nötig.

Natrium­chlorid, also Kochsalz, reguliert laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) den menschlichen Flüssigkeits­haushalt, hat Einfluss auf Blutdruck und Nerven­system. Archäologische Funde belegen, dass unsere Vorfahren zu Beginn ihrer Sesshaftigkeit oft an Salzmangel litten. Sie unternahmen zum Teil große Anstrengungen, um an Salz zu kommen. Eines der großen Rätsel der Geschichte ist, woher sie wussten, dass sie Salz brauchen. Denn der Mangel verstärkt nicht unbedingt den Appetit darauf. Die Salzgewinnung machte erfinderisch: So schürften die Kelten etwa in vorchristlicher Zeit im heutigen Hallstatt in Österreich mit einfachen Werkzeugen in bis zu 300 Meter tiefen Schächten das „weiße Gold“. Es ist das älteste Bergwerk der Welt. Die Blöcke wurden teilweise in Herzform geschnitten. Schon damals wusste man „Gourmetsalz“ offenbar zu vermarkten.

An Salzmangel leiden gerade die Deutschen heute nicht mehr – im Gegenteil. Frauen nehmen laut einer Studie des Robert Koch-Instituts pro Tag etwa 8,4 Gramm und Männer sogar etwa zehn Gramm zu sich, also das Doppelte der empfohlenen Menge. Zu viel Salz kann dann wiederum ungesund sein und laut DGE das Risiko, an Blut­hochdruck zu erkranken, steigern. Mangel herrscht in Zusammenhang mit Salz allenfalls beim Jod.

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Zu viel Jod kann zu einer Schilddrüsen­überfunktion führen

Die DGE rät zu mit Jod angereichertem Salz, da die Jodaufnahme in Deutschland ansonsten sehr gering sei. Jod trage beispielsweise zur Produktion von Schilddrüsen­hormonen bei, die Wachstum oder auch Stoffwechsel regulieren. „Wenn man täglich fünf Gramm Jodsalz isst, dann kommt man schon auf die Hälfte des Tages­bedarfs an Jod“, erklärt Jana Fischer. Wer ohnehin Lebens­mittel mit hohem Jodgehalt wie etwa Thunfisch oder Feldsalat isst, sollte dabei jedoch aufpassen, nicht zu viel Jod aufzunehmen. Das kann im Zweifel zu einer Schilddrüsen­überfunktion führen.

Die meisten Gourmetsalze enthalten laut Verbraucher­zentrale allerdings gar kein Jod. Der Stiftung Warentest zufolge weisen sie auch noch andere Mängel auf: Während drei Viertel der getesteten Siede- und Meersalze gut abschnitten, war es bei den spezielleren Salzen wie zum Beispiel Fleur de Sel nur etwa ein Drittel. Das Chemische und Veterinär­untersuchungsamt (CVUA) Freiburg hatte zudem in vier von 15 untersuchten Rauch­salzen auffällige PAK-Gehalte entdeckt. PAK, also polyzyklische aromatische Kohlen­wasserstoffe, können krebs­erregend sein. Doch weil Rauch­salze normalerweise ohnehin nur in sehr kleinen Mengen verzehrt werden, stuft das CVUA das Risiko als eher gering ein.

Der Berliner Koch Arne Anker empfiehlt, möglichst natur­belassenes und damit qualitativ hochwertiges Salz zu nutzen. Ein Highlight für den Gaumen mag es sein, für die Augen ist es das wohl weniger. Denn strahlend weiß ist eigentlich nur industriell gereinigtes und verarbeitetes Salz.

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