Landkreis Leipzig. Es sind die feinen Unterschiede beim täglichen Brot. Und bei den Brötchen. Darum ging es jetzt in Wurzen bei der alljährlichen Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung. Dabei nahm Brotprüfer Michael Isensee vom Deutschen Brotinstitut in der Filiale der Volks- und Raiffeisenbank Muldental in Wurzen nicht nur Backwerk von Bäckereien aus dem Muldental unter die Lupe. Untersucht wurden auch Brötchen und Brote aus Nordsachsen. Grund dafür: die Fusion der Bäckerinnungen Landkreis Leipzig und Nordsachsen, wie Ingo Schöne, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft, sagte, so dass in der gemeinsamen Bäckerinnung nun 50 Betriebe zusammengeschlossen sind. Einen Tag später wurde die Prüfung mit Backprodukten aus dem Leipziger Land in Geithain fortgesetzt.

Was macht das sächsische Brot so besonders?

Wurzen, 06.09.17: Die Brotprüfer sind wieder in der Region unterwegs und waren diesmal in Wurzen im Einsatz. Wir wollten von Bäckermeister Volker Wolf wissen: Was macht das sächsische Brot so besonders?

Sächsische Brote und Brötchen schmecken kräftig und gut ausgebacken, erklärt Volker Wolf, Innungsobermeister mit Backbetrieb in Ammelshain. „Und bei uns ist der Roggenanteil recht hoch.“ Im Unterschied etwa zu den Bäckern in Süddeutschland, die mehr helles Mehl verwenden. Sächsische Brötchen schmecken kräftiger, so wie einst auch die klassischen DDR-Brötchen über die Jahre zur Legende geworden sind.

Die aber lassen sich nicht mehr originalgetreu herstellen, so Bäckermeister Frank Becker aus Aussig in Nordsachsen. „DDR-Brötchen bekommen wir nicht mehr hin.“ Die wurden einst auf der Herdplatte gebacken, mittlerweile entstehen Brötchen auf Steinplatten. Ganz abgesehen von den veränderten Rohstoffen heutzutage. Den Fünf-Pfennig-Produkten von damals aber ist mit den heutigen Bäckerbrötchen gemein, dass sie rösch sind. Damit wird die Kruste beschrieben, die idealerweise knusprig, aber weder zu mürbe noch zu spröde sein sollte.

Eine Eigenschaft, die auch Brotprüfer Isensee interessierte, der in Wurzen die Backerzeugnisse aus 30 Innungsbetrieben auf Krustenfestigkeit und Krumentiefe ebenso untersuchte wie auf Struktur, Elastizität und Aroma. Am Ende gab es für die Backwerke Prädikate von „Sehr gut“, Gut“ und Befriedigend“. Bäcker, die drei Jahre hintereinander mit einem „Sehr gut“ bedacht werden, finden Erwähnung im Gourmetmagazin „Feinschmecker“.

Bleibt die Frage, warum der Kunde unbedingt zum Bäckermeister gehen sollte, wenn er längst auch in jedem Discounter frisches Brot und warme Brötchen bekommt, zu tendenziell günstigeren Preisen. Antwort von Innungsobermeister Wolf: „Die Preise im Supermarkt entsprechen der Qualität der Backprodukte“. Was Wolf meint, aber nicht sagt: dass das auch für die teureren Bäckerbrötchen gilt.

Von Nikos Natsidis