Ein schönes Stück Rindfleisch? Da müssen nicht nur Farbe und Geruch stimmen. „Auf das Wechselspiel von Muskelfasern und weicheren Konsistenzen, die durch Fett entstehen, kommt es an.“ Wer das sagt, ist kein Metzger mit einer poetischen Ader. Wer da auf Youtube spricht, ist Eshchar Ben-Shitrit, Gründer und Chef des israelischen Start-ups Redefine Meat. Er hat gerade für sein Unternehmen 29 Millionen Dollar (knapp 24 Millionen Euro) eingesammelt. Nicht, um ein Schlachthaus zu erweitern, sondern, um die Produktion eines Geräts anzukurbeln, das einem wuchtigen Kaffeeautomaten ähnlich sieht. Es handelt sich aber um einen 3-D-Drucker, der schon bald in Restaurantküchen stehen soll, um saftige Steaks zu drucken.

Das alles hat längst nichts mehr mit amüsanter Science-Fiction zu tun, sondern mit dem am stärksten wachsenden Sektor in der Ernährungsbranche und dem Wettlauf von einer Reihe Start-ups, die die tierischen Nahrungsmittel so gut imitieren wollen, dass selbst eingefleischte Steakfans sie nicht vom Original unterscheiden können. Und dafür hat sich der Vegetarier Ben-Shitrit tief über die Qualitäten der echten Ripeyes und Sirloins gebeugt. Studiert hat er eigentlich Jura und Finanzen an der Hebräischen Universität in Jerusalem, nebst einem MBA-Abschluss. Doch er ist kein Banker oder Unternehmensberater geworden, sondern sich bald nach dem Studium auf avancierte Apparaturen kapriziert. So landete er bei der 3-D-Drucker-Sparte von Hewlett-Packard, wo er Adam Lahav kennenlernte, mit dem er Redefine Meat gründete, um Fleisch neu zu definieren. Im Fokus stehe das Fett, erläutert Ben-Shitrit. „Fett ist Geschmack, Fett ist Textur.“

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Es war viel Entwicklungsarbeit in Laboren nötig, um sich dem Original anzunähern. Bei einem Test mit Straßenverkauf aus einem Imbisswagen in Tel Aviv hätten 90 Prozent der Kunden keinen Unterschied zu echtem Fleisch festgestellt, betont der Gründer stolz. Mit den 29 Millionen Dollar wollen Ben-Shitrit und Lahav jetzt den nächsten Schritt für die Industrialisierung des synthetischen Fleischs machen. Eine erste große Fertigungslinie für die 3-D-Drucker soll errichtet werden. Denn die beiden Unternehmer wollen nicht die veganen Steaks selbst, sondern die Apparate für ihre Herstellung und die „Tinte“ mit den Vorprodukten vermarkten. Die Auslieferung auch nach Deutschland soll noch in dieses Jahr beginnen.

Ein Drucker für Filet, Rumpsteak und Ribeye

Entscheidend sei, dass die Drucker unterschiedliche Materialien gleichzeitig verarbeiten könnten, so Daniel Dikovsky, promovierter Chemiker und Technologiechef von Redefine Meat. Beim Drucken von Bekleidung werde dies bereits erfolgreich praktiziert. Sein Unternehmen offeriere eine Maschine, die nicht nur verschiedene Fleischsorten, sondern auch unterschiedliche Stücke (Filet, Rumpsteak, Ribeye) produzieren könne. Der Ansatz des Multimaterial-Lebensmitteldrucks mache es möglich, dass „Designvarianten der Fleischstruktur innerhalb weniger Minuten digital per Software erstellt werden“. Ist es der Kundschaft dann doch etwas zu fett, soll es mit einem schlichten Update möglich sein, die „Fettverteilung neu zu strukturieren“.

Was alles in der Fleischtinte steckt, ist das große Betriebsgeheimnis von Redefine Meat. Klar ist, dass Wasser und Farbstoffe – für Blutimitationen – dazugehören. Aber auch Geschmack und Geruch müssen ausbalanciert sein. Deshalb kooperiert das israelische Unternehmen mit der Firma Givaudan aus der Schweiz, die als weltgrößter Hersteller von Aromen und Duftstoffen gilt. Wie die Kernkomponente – das künstliche Muskelfleisch – erzeugt wird, geben die Redefine-Meat-Leute nicht preis. Es muss in jedem Fall pflanzliche Proteinquellen geben. Der spanische Konkurrent Novameat hat sich indes schon vor einiger Zeit geoutet: Er setzt eine Mischung ein, die maßgeblich aus Reis, Erbsen und Seetang besteht.

140 Milliarden Dollar Umsatz in zehn Jahren

Die Spanier behaupten außerdem, dass sie das derzeit größte „Hybridfleischanalogon“ herstellen können. Das quadratische Stück erinnert an Fleischkäse. Den Israelis wird zugeschrieben, dass sie den schnellsten 3-D-Drucker haben. Die Maschine soll einer Leistung von 100 Kilogramm pro Stunde nahekommen. Experten erwarten, einen harten Kampf um die Marktanteile beim alternativen Fleisch. Zumal noch eine Reihe weiterer Start-up-Rivalen unterwegs sind. Und der Gigant Nestlé mischt längst mit und McDonald’s und viele andere Burgerbrater bieten immer mehr Veggievarianten an. Auch große US-Fleischproduzenten wie Cargill oder Tyson bemühen sich um pflanzliche Alternativen.

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Und zu den Investoren bei Redefine Meat gehört auch die PHW-Gruppe, Deutschlands größter Geflügelmäster, zu der die Marke Wiesenhof gehört. Die Suche nach Alternativen hat mit sich rapide verändernden Kundenwünschen zu tun. Besonders junge Verbraucher sorgen sich um das Tierwohl und die Klimabelastung durch die konventionelle Fleischproduktion. Zugleich wollen Konsumenten auf Deftiges nicht verzichten. Redefine Meat geht davon aus, dass derzeit die Innovationen bei den synthetischen Lösungen mit der wachsenden Nachfrage keinesfalls mithalten können.

Die Barclays Bank schätzt, dass der globale Markt für die Imitationen des tierischen Nahrungsmittels schon im vorigen Jahr rund 14 Milliarden Dollar groß war und dass es im Jahr 2029 rund 140 Milliarden Dollar sein werden. Was momentan verkauft wird, ist aber fast ausschließlich Hackfleisch und Wurst, die relativ einfach produziert werden können. Der „heilige Gral“ seien aber, so Dikovsky, die täuschend ähnlichen Steaks. Die sollen laut einer Mitteilung von Redefine Meat einen um 95 Prozent niedrigeren Einfluss auf die Umwelt haben als die Originale, was als Hinweis auf Wachstumspotenziale zu verstehen ist. Ben-Shitrit jedenfalls gibt sich recht unbescheiden: „Die neue Finanzspritze ist ein wichtiger Schritt, um bis 2030 zum weltgrößten Alternativfleischunternehmen zu werden.“

RND